レーズンカンパーニュ(長時間低温発酵でちょっとサイズが改善)


レーズンカンパーニュ

レーズンカンパーニュを焼きました。

長時間低温発酵で作っているパンは、
甘みとうまみのある味わい深さがあり、
もはや常温発酵のパンは
淡白に感じられてしまいます。

しかし。。膨らまないのです><

sp


焼きあがったクラムには気泡が入っていて、
生地内に炭酸ガスはあるようなんですけど、
焼き上がりのサイズが小さめな上、
ふんわり感がなく、ずっしりどっしり。

その辺の改善が課題です。

レーズンカンパーニュのレシピ

<材料>
国産小麦粉(春よ恋) 240g
継ぎ足しの天然酵母元種 250g
卵+ぬるま湯 155g
塩 5g
きび砂糖 10g
バター 10g
レーズン 50g

    

レーズンカンパーニュの作り方

材料を全て混ぜて捏ねる 3分
冷蔵庫で長時間低温発酵(オーバーナイト) 6時間
ガス抜きして2次発酵 1時間半
霧吹きでパン生地全体を湿らす
カミソリで切ったクープに太白ごま油
予熱済みの900wの電気オーブンで200度7分160度23分
プラスして250度5分焼成

【関連情報】
国産小麦粉と天然酵母の手作りパン、まとめ(随時更新)
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水分と焼き時間を増やしてみました

継ぎ足しの天然酵母元種で、以前、
酵母が暴走してタッパーのフタを押し開けて
溢れ出たことがあり、水分を減らしたら
落ち着くようになったんです。

水分が多いと酵母が活性化するようなので、
今回、水分を20g増やしてみたところ、
やはり活動が活発になったようで、
これまでは、6時間冷蔵庫に入れても
生地のサイズや質感は変わらなかったのですが、
今回はサイズがやや大きくなり、
ちょっと柔らかくなってました。

レーズンカンパーニュ(長時間低温発酵終了)




焼きあがったカンパーニュ。

レーズンカンパーニュ

クープ内に裂け目がでるようになりましたが、
これの改善は後回しで。

いつもの時間と温度で焼いたのですが、
色付きが悪くて白っぽく、
また過発酵か!?と疑いつつも、
焼き時間を延長してみたら
いい焼き色がつきました。
(好みの加減よりも焼き過ぎましたw)

長時間低温発酵にしてから何度か、
今回のように白く焼きあがっていたので
長時間低温発酵での過発酵を疑っていたのですが、
以前、別の方法で過発酵になり白く焼けた時は、
さらに焼いても色が付かなかったので、
焼き色がついたということは、
白く焼きあがっていたのは過発酵ではなく、
単に焼き時間が短かったのかも!?

長時間低温発酵の生地は
芯まで冷えているので、
2次発酵が終わった後も、
常温で発酵させているよりも
温度が低いと思われ、
それで常温発酵のときよりも
焼き時間が長く必要なのかもしれません。

熊崎朋子さんの
夜仕込んで朝焼きたてを食べるおいしい天然酵母パン』では、
中種を使って長時間低温発酵させる
レシピが紹介されていて、
これをかなりアレンジして試してみているんですけど、
焼き時間は、カンパーニュだと、
私のレシピよりも少ない分量のカンパで、
200度で30~35分焼いています。

私の好みよりも焼き色がつき過ぎなので、
これより低温で短時間でいいかと思っていたのですが、
控えすぎて焼き不足になっていたようです。

ということで、長時間低温発酵による
過発酵の懸念は私の誤解だったようで、
過発酵を恐れず、発酵時間を
色々試してみることにします。


スライスしたところ。

レーズンカンパーニュ(スライス)

今日はこれまでより大きく焼けて、
ようやく、常温発酵で焼いていた頃のように
ギリギリで7枚に切れました。



味はほんと、美味しいです^^

レーズンカンパーニュ(クラム)

でも食感は、相変わらずどっしりで
ふんわり感がありません。

長時間低温発酵の味わいのまま、
ふんわり大きく焼きたいです。


今回、水分を増やして冷蔵庫に入れたら
生地のサイズがちょっと大きくなってました。

高橋雅子さんの
少しのイーストでつくるパン〈1〉ゆっくり発酵 カンパーニュ
では、天然酵母よりも発酵力が強い
イーストで作っているので、
私のレシピとは違うのですが、
冷蔵庫で長時間低温発酵させた生地は、
かなり大きく膨らんでいるのです。

常温発酵させているとき、
1次発酵で大きく膨らませると、
焼き上がりがふんわりしたので、
冷蔵庫内で生地のサイズが大きくなれば
大きく膨らむようになるかも!?という仮説を
立ててみました。

過発酵の懸念がなくなったので、
次回は、今回の水分量で、
冷蔵庫に入れる時間を延ばして、
1次発酵での生地のサイズを
今回よりもさらに大きくさせて焼いてみます。

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