レーズンカンパーニュ(長時間低温発酵と捏ねのミックス)


レーズンカンパーニュ

レーズンカンパーニュを焼きました。

これまでは捏ねは手抜きしていたんですけど、
前回、台の上で150回捏ねてみたらコシがでて、
冷凍保存してトーストしてみると
さっくりの食感になりました。

 ⇒ クルミのカンパーニュ(150回捏ねてみて捏ねを検証)

これと、味わい深いながらもっちりしすぎて
冷凍保存後のトーストではどっしりしてしまう
長時間低温発酵を組み合わせたら、
味わい深くてさっくりになるかも!?と
チャレンジしてみるも、見事に撃沈しましたw

sp

レーズンカンパーニュのレシピ

<材料>
国産小麦粉(春よ恋) 240g
継ぎ足しの天然酵母元種 250g
卵+ぬるま湯 155g
塩 5g
きび砂糖 10g
バター 10g
レーズン 50g

    

レーズンカンパーニュの作り方

材料を全て混ぜて捏ねる 150回
冷蔵庫で長時間低温発酵(オーバーナイト) 15時間
1次発酵 6時間
ガス抜きして2次発酵 1時間
霧吹きでパン生地全体を湿らす
カミソリで切ったクープに太白ごま油
予熱済みの900wの電気オーブンで200度10分160度20分

【関連情報】
国産小麦粉と天然酵母の手作りパン、まとめ(随時更新)
sp

150回の捏ねと長時間低温発酵

もともとやや水分過多目の生地で、
150回捏ねてベタつきがでた扱いづらい生地を
扱いやすいようにオーブンシートにくるんで
ビニール袋に入れて冷蔵庫へ。

長時間低温発酵前


長時間低温発酵で15時間経過、やや膨らんでます。

15時間の長時間低温発酵後



室内で常温に出して、6時間かけて1次発酵し、
膨らんだところで1度パンチ、
丸めなおしてベンチタイム、成形、1時間2次発酵、
クープを切ったところ。。四角いですねw

長時間低温発酵&2次発酵後


焼き上がり。
長時間低温発酵のパンは
なかなか膨らみにくいのですが、
1次発酵で膨らませられたこともあり、
まぁまぁ膨らみました。

レーズンカンパーニュ


7枚切りにスライス、嵩が低く扁平です。
生地がべたついていたので緩んだのかも!?

レーズンカンパーニュ(スライス)


レーズンカンパーニュ(クラム)

長時間低温発酵のパンは、クラムの透明感が
常温発酵よりやや欠けるように見えます。


そして、冷凍保存して、トーストしてみた結果は、
いつもの長時間低温発酵のパンと同じく
味わい深いながら、どっしりしてました。

150回の捏ねによるさっくり効果はいずこへ。。(遠い目

ということで、企画倒れだったのでしたw

sp
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