レーズンカンパーニュ(捏ねの検証3回目、125回捏ねてみました)


レーズンカンパーニュ

今日はちょっと気温が低く、
1次発酵中に外出してしまって、
発酵の様子をみたり温度管理をしたりができず、
しかも時間切れで、1次発酵の膨らみが
イマイチでした。

結果、予想通り、やや小さめの焼き上がりに(^^;

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レーズンカンパーニュのレシピ

<材料>
国産小麦粉(春よ恋) 300g
継ぎ足しの天然酵母元種 150g
卵+ぬるま湯 160g
塩 5g
きび砂糖 10g
バター 10g
干しブドウ 50g

    

レーズンカンパーニュの作り方

材料をすべて混ぜる
オートリーズ 15分
パン生地を捏ねる 125回
1次発酵 6時間
途中でパンチ1回
ベンチタイム15分
3つ折りで縦横に2回丸めて成形
2次発酵 1時間
霧吹きでパン生地全体を湿らす
カミソリで切ったクープに太白ごま油
予熱済みの900wの電気オーブンで200度7分160度23分焼成

【関連情報】
国産小麦粉と天然酵母の手作りパン、まとめ(随時更新)
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125回捏ねてみました

ここのところ、100回、150回と捏ねてみまして、
捏ねの回数の違いと効果を確認してみています。

今のところ100回は、ふんわりしながら
かみしめ感があり、いい感じに。

クルミのカンパーニュ(クラム)
100回のクラム


150回は、スライスしたパンが
あまりしならないくらい腰がでて、
明らかに質感が変わりました。

クルミのカンパーニュ(クラム)
150回のクラム


そして今回、間を取って125回捏ねてみたところ、
やや150回捏ね寄りの食感となりました。

レーズンカンパーニュ(クラム)
125回のクラム


どれも、冷凍保存してトーストしても、
美味しくいただけます^^

ということで、100回捏ねることを
マイレシピに加えようと思います。



レーズンカンパーニュ(スライス)

捏ねるようになってから、
嵩が低くなるようになったのですが、
今日はなんだか嵩高です。

捏ねると生地がベタつき緩んだ感じになるので
嵩が低くなるのかと思っているのですが、
今日の嵩高は謎です。

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