クルミのカンパーニュ(80回捏ねと薄力粉の湯だねの再検証)


クルミのカンパーニュ

クルミのカンパーニュを焼きました。

よく捏ねるようになってから、
なんとなく膨らみが不安定&イマイチで、
その検証で、捏ねる回数を減らしてみることと、
薄力粉の湯だねを知ったので、
これをやってようと思っていました。

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前回は、急遽オレンジのカンパーニュを
焼くことになってしまい、
菓子パンっぽくて検証しづらく、
結果は保留とし、今回、仕切り直して検証です。

クルミのカンパーニュのレシピ

<材料>
薄力粉の湯だね
国産小麦粉(春よ恋) 300g
継ぎ足しの天然酵母元種 150g
卵+ぬるま湯 160g
塩 5g
きび砂糖 10g
バター 10g
クルミ 40g

    

<作り方>
バター以外の材料を混ぜる
オートリーズ 15分
バターを加えてパン生地を捏ねる 80回
1次発酵 6時間
途中でパンチ1回
ベンチタイム15分
3つ折りで縦横に2回丸めて成形
2次発酵 1時間
霧吹きでパン生地全体を湿らす
カミソリで切ったクープに太白ごま油
予熱済みの900wの電気オーブンで200度7分160度23分焼成

【関連情報】
国産小麦粉と天然酵母の手作りパン、まとめ(随時更新)
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薄力粉の湯だね

冷蔵庫を使って長時間低温発酵をすると、
うまみや甘みのある味わい深いパンになります。

ただ、食感がしっとりになり、
このパンを冷凍保存してトーストすると、
どっしりしてしまってイマイチに><

そこで、常温発酵のふんわり感がありながら、
長時間低温発酵の味わいがあるパンを
目指しているところです。

見つけたのがこちらの本。


60分でもっちもち湯だねパン/藤田あさみ

藤田あさみさんという方は、
竹野豊子さんに師事している方だそうで、
薄力粉で湯だねを作ることで、
捏ねている間に発酵がすすむので、
なんと1次発酵がいらず、捏ねる時間も3分ほどで、
捏ね終わったらいきなり分割してベンチタイム、
というレシピなのです。

薄力粉の湯だねも、
詳細は、著作権があるので控えますが、
粉と熱湯を混ぜるだけの簡単ステップで、
作れてしまいます。

今回作った薄力粉の湯だね。

薄力粉の湯だね

これがうまくいけば、
私の目指すパンに近づけるかもしれないのです^^


前回、参考ということで焼いてみた
オレンジカンパーニュは、
食感は、クラム、クラストともにふんわりしていて、
味の方は、オレンジミンスが邪魔をして
比較しづらかったので保留。

冷凍保存してトーストしてみたところ、
クラムとクラストのふんわり感はそのまま。

ただ、このふんわり感は、
食パンなどの食感に似ていて、
薄力粉を使わないときのピキり感は
消えうせていました。

今回焼いてみたところ、
味の方は残念ながら効果は感じられず、
クラストのふんわり感も、
両親は、やわらかくふんわりしたパンを
ご所望ではありますが、それはクラムに対してで、
クラストも食パン風にふんわりした今回は、
不評ではないながらも、いつものやつのがいいかな!?
ということでした。

ということで、薄力粉の湯だねは、
マイレシピには加えず、ということになりました。


捏ねる回数を増やしてから、
焼き上がりサイズが不安定&やや小さめ、
という方の検証ですが、
80回捏ねた今回は、大きく焼けました。

クルミのカンパーニュ

捏ねが多いと、膨らみが不安定に
なるのかもしれません?

今回は、薄力粉の湯だねが入っていて
薄力粉効果がでているので、
これまた参考値となりますが、
80回捏ねのクラムは、
よく捏ねて腰がでたときと、
30~70回捏ねたときのふんわりクラムが
ちょうどミックスされた感じ。

クルミのカンパーニュ(スライス)

クルミのカンパーニュ(クラム)

次回は、薄力粉を抜いて、
80回でいいかどうか、再検証です。

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