レーズンカンパーニュ(一応、マイレシピ完成)


レーズンカンパーニュ

レーズンカンパーニュを焼きました。

パンの焼き方の本を図書館で
片っ端から借りてきては、
マイレシピに取り入れられそうな方法を
試してみています。

一応、なんとな~く、
現時点でのマイレシピがまとまり、
今日は総括的なパンです。

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レーズンカンパーニュのレシピ

<材料>
国産小麦粉(春よ恋) 300g
継ぎ足しの天然酵母元種 150g
卵+ぬるま湯 160g
塩 5g
きび砂糖 10g
バター 10g
干しブドウ 50g

    

レーズンカンパーニュの作り方

バター以外の材料を混ぜる
オートリーズ 15分
パン生地を捏ねる 80回
(残り50回でバターを入れる)
1次発酵 6時間
途中でパンチ1回
ベンチタイム15分
3つ折りで縦横に2回丸めて成形
2次発酵 1時間
霧吹きでパン生地全体を湿らす
カミソリで切ったクープに太白ごま油
予熱済みの900wの電気オーブンで200度7分160度23分焼成

【関連情報】
国産小麦粉と天然酵母の手作りパン、まとめ(随時更新)
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マイレシピの総括

ポストハーベストが不安で、
国内産の小麦粉のパンを入手したいと思ったのが
家でパンを焼くようになったきっかけです。

最初はホシノ天然酵母や
白神こだま酵母などを使っていましたが、
もうかれこれ半年ほど、継ぎ足しの天然酵母元種を使っています。

イーストは使ったことがないのですが、
継ぎ足しの天然酵母元種が面白いので、
しばらくは(ずっと?)これでいきそうです。

900wのパワーで、250度の予熱が数分で終わるという、
オーブン用の温度計で測ったら、
おそらくかなり低温ではないかと思われる
非力な小型の電気オーブンレンジを使っています。

オーブンレンジ

天板はなく、セラミックのターンテーブル式で、
庫内が小さくて狭いのでパンの型が入らず、
MAXのサイズがとれる丸型のカンパーニュの形で
パンを焼いています。

仕事やら家事やらで、パンに携われる時間が
決まっていて、その枠内で焼いています。

私が焼いたパンを食べている両親は、
全粒分やライ麦などは嫌いで、
白くて柔らかくてふわふわで、
バターと卵が入ったリッチなパンをご所望で、
父はレーズン、母はくるみが好きで、
二人ともオレンジミンスもわりと好きなので、
この3種類の具材をローテーションで焼いてます。

無添加なので、衛生面的に不安があるらしく、
そこは、すぐに冷凍して保存することでクリアしていて、
冷凍保存してからトーストした状態のパンで
味や食感を測っています。

ちなみになんですが。。
冬の寒い時期に、パンを冷凍せずに放置して
検証してみたことがあります。

1ヶ月たってもカビなどは生えず、
硬くなることもなく、
パサついてはいましたが、問題なく食べられました。


ここのところやってみたり変えてみた方法は、

  • オートリーズ
  • 冷蔵庫での長時間低温発酵
  • 高加水
  • 捏ね方・回数
  • 材料を混ぜる順番

などで、採用となったのは、

  • オートリーズ
  • 80回台の上で捏ねる
  • バターは捏ねるときに混ぜる

ということでした。


一応記録として、今回のスライスとクラム。

レーズンカンパーニュ(スライス)

レーズンカンパーニュ(クラム)


冷蔵庫での長時間低温発酵は、
味わい深くて私的には気に入ってるんですけど、
冷凍保存してトーストすると、
どっしりしたパンになり、
両親は常温発酵のパンの方が好きなので、
今は封印しています。

でもこの先、気温が高くなってきたら
常温発酵だけでは温度管理が
難しくなるかも知れず、
冷蔵庫での長時間低温発酵は、
今後も引き続き課題としてやっていきます。

高加水は、私のレベルでは
生地の扱いがまだまだ難しくて
きちんと検証できていません。

こちらも少しずつ、試してみたいところ。


保留しているネタは、
セントルザベーカリーの牛尾則明さんの
常温で発酵させてからの
冷蔵庫での長時間低温発酵と、


相原一吉さんの、
ビニール袋にいれて圧力をかけながらの
冷蔵庫での長時間低温発酵です。



冷蔵庫での長時間低温発酵は封印といいつつ、
さっそく次回、これらの検証をやってしまいそうなw


パン、面白いです^^
もっと美味しく焼けるようになりたいです!


【追記】
⇒ セントル+相原さんのレシピ、完成しました^^

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