レーズンカンパーニュ(ポリ袋に入れて長時間低温発酵)

[`evernote` not found]
LINEで送る

レーズンカンパーニュ

レーズンカンパーニュを焼きました。

冷蔵庫に入れて長時間低温発酵をさせると
味わい深くて、しっとり。

常温で発酵させると、
味わいは淡白で、ふんわり。

両方の特性がミックスされた、
味わい深くて、ふんわり、なパンを目指して
あがいているところなんですが、
今回、光明がちらりなんです^^

sp

レーズンカンパーニュのレシピ

<材料>
国産小麦粉(春よ恋) 300g
継ぎ足しの天然酵母元種 150g
卵+ぬるま湯 160g
塩 5g
きび砂糖 10g
バター 10g
干しブドウ 50g

    

レーズンカンパーニュの作り方

バター以外の材料を混ぜる
オートリーズ 15分
パン生地を捏ねる 80回
(残り50回でバターを入れる)
1次発酵 常温で5時間
ポリ袋に入れて冷蔵庫で長時間低温発酵 14時間
ベンチタイム15分
3つ折りで縦横に2回丸めて成形
2次発酵 2時間
霧吹きでパン生地全体を湿らす
カミソリで切ったクープに太白ごま油
予熱済みの900wの電気オーブンで200度7分160度23分焼成

【関連情報】
国産小麦粉と天然酵母の手作りパン、まとめ(随時更新)

sp

ポリ袋に入れて長時間低温発酵

図書館で、パンの本を色々借りてきては、
マイレシピに入れられる手法を試してみています。

その中で、まだ試してみていなかった、
セントルザベーカリーの牛尾則明さんの
常温で発酵させてからの
冷蔵庫での長時間低温発酵と、


相原一吉さんの、
ビニール袋にいれて圧力をかけながらの
冷蔵庫での長時間低温発酵をやってみました。



捏ね上げたパン生地をポリ袋に入れて
5時間常温においておきました。

もうちょっと短時間にする予定でしたが、
用事があって、予定よりも長くなってしまいました。
ま、長時間置く検証になったということでw

捏ねあがったパン生地をポリ袋に入れる

生地がかなりたる~~んとゆるんで
けっこう膨らんでいました。


相原一吉さんの手法では、
このビニール袋の空気を抜いて、
パン生地のサイズぴったりにして、
ゆるまないよう、コットンのテープ状の紐で
上下をしばり、キャンディみたいな形にします。



そのキャンディ風ポリ袋を3重にするという厳重さ。

こうして、膨らもうとするのを押さえ込んで
圧力をかけることで、捏ねる効果がでるのだそうです。

相原さんは、少量のイーストを使っていて、
私は、天然酵母を使っているので、
イーストだと天然酵母より強くて、
このくらいの準備が必要なのかもしれず、
ちょっとナメちゃいましてw
厚手のポリ袋を使って



単に口をしばっただけでやってみました。

でもちょっとビビって、袋に余裕をもたせ、
ポリ袋が破れた場合に備えて、一応二重にしましたw

それを冷蔵庫に入れて長時間低温発酵させると、
ポリ袋がパンパンに膨らんでいて、
やや圧力がかかったという感じです。

ポリ袋に入れて冷蔵庫で長時間低温発酵

捏ね上げてすぐ冷蔵庫に入れていたときは、
サイズはほとんど変わらず、
表面がしっとりつるっとなっているぐらいの変化で、
それを常温に出して十分膨らませていました。

今回は、初の冷蔵庫内での膨らみです。

事前に発酵させていたので、
低温でも発酵がすすむくらい
パン生地内の酵母が増えていたのかもしれません。


袋から出してガス抜きをしながら形を整え、
ベンチタイム。

成形をして2次発酵を始めたのですが、
パン生地が冷蔵庫で冷えていたので、
なかなか発酵が進まず、その後、外出の予定があり、
2時間経過したところで、不満足な膨らみながら、
焼成を始めました。

焼いている途中、これまでに嗅いだことのない
いい香りがして、いい香りがする時は美味しいので、
期待が持てました^^

焼きあがったのがこちら。
2次発酵の不足からか、やや小さめです。

レーズンカンパーニュ


スライスして食べてみると、
味は、味わい深さはありましたが、
これまでの長時間低温発酵のパンよりはやや淡白で、
食感はふんわりでした。

私が目指しているパンに近づいている感じです^^

思わず味見が進んでしまい、6枚切りにしたのですが、
撮影するのを忘れて、1枚食べてしまいましたw

レーズンカンパーニュ(スライス)

レーズンカンパーニュ(クラム)


これまでの長時間低温発酵させたパンは、
冷凍保存してトーストすると
どっしりしてしまっていたのですが、
今回のパンはさっくり♪
いい感じです^^


味わい深さがやや減っているのは、
冷蔵庫に入れる前に5時間常温においたのが
時間が長すぎて、発酵でできた糖が
消費されてしまったのかも!?
次回は時間を短くしてみます。

⇒ 【参考】長時間低温発酵で起こっていること

2次発酵に時間がかかったのは、
冷蔵庫から出したパン生地を
電気ポットなどを使って温めて、
早く常温に戻してみます。

ポリ袋の口をしばる位置で、
かかる圧力の調整もできるかもなので、
これも要検証です。

それと、2つの新しい手法をまとめてやると
比較しづらいのに、ついついいつも
一度にいろいろやってしまいます(^^;

セントル式の発酵だけで、
ポリ袋の圧力をかけない方法もやってみないと。

水分量を変えて、高加水に
してみてもいいかもしれません。

しばらく色々な組み合わせで
検証してみます^^

sp
  • このエントリーをはてなブックマークに追加