クルミのカンパーニュ(ポリ袋による圧力がけの検証)


クルミのカンパーニュ

クルミのカンパーニュを焼きました。

捏ね上げたパン生地をポリ袋に入れて、
その際、袋内に余裕をもたせないようにし、
まずは常温で3時間発酵させ、
その後、冷蔵庫に入れて発酵させているのですが、
袋内に余裕がないことでパン生地が膨らめず、
圧力がかかり、長時間低温発酵をさせながら、
圧力でパン生地に捏ねる効果もかかる、
という方法をやってみています。

【関連記事】
ポリ袋に入れて冷蔵庫で長時間低温発酵

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冷蔵庫に入れる前に常温で3時間という方法と、
ポリ袋にいれて圧力がけの方法を同時に始めていて、
冷蔵庫に入れる前に常温で3時間については、
過去に、これをやらずにパンを作っていたときに、
焼き上がりが膨らまない経験を何度もしているので
効果はわかっており、
今回は、ポリ袋による圧力がけをやらず、
こちらの方法による効果の検証です。

クルミのカンパーニュのレシピ

<材料>
国産小麦粉(春よ恋) 300g
継ぎ足しの天然酵母元種 150g
卵+ぬるま湯 160g
塩 5g
きび砂糖 10g
バター 10g
くるみ 40g

    

クルミのカンパーニュの作り方

バター以外の材料を混ぜる
オートリーズ 15分
パン生地を捏ねる 80回
(残り35回でバターを入れる)
1次発酵 常温で3時間
ポリ袋に入れて冷蔵庫で長時間低温発酵 18時間
(オーバーナイト、圧力はかけない)
冷蔵庫とポリ袋から出しながらパンチ
電気ポットにのせて温めながら1時間
ベンチタイム15分
3つ折りで縦横に2回丸めて成形
2次発酵 2時間
霧吹きでパン生地全体を湿らす
カミソリで切ったクープに太白ごま油
予熱済みの900wの電気オーブンで200度7分160度23分焼成

【関連情報】
国産小麦粉と天然酵母の手作りパン、まとめ(随時更新)
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ポリ袋による圧力がけをしない

捏ね上げた生地を、余裕をもたせて
ポリ袋に入れます。

ポリ袋にパン生地を入れる

いつもはきっちり空気を抜いて、
パン生地きっちりにビニタイをとめて
圧力がかかるようにしていますが、
今回はかなり余裕をもたせています。


これを冷蔵庫に入れて18時間後。

パン生地を冷蔵庫で長時間低温発酵

膨らみましたが、袋にまだまだ余裕があり、
圧力はかかっていません。


今回、気温がちょうどよかったのか、
2次発酵がすごくよくできまして、
焼き上がりが、私史上最大級のサイズになり、

クルミのカンパーニュ

いつもは7枚切りのものが、初の8枚切りに。

クルミのカンパーニュ(スライス)

クラムの気泡も、細かいものがたっぷり入っていて
ふわふわになりました。

クルミのカンパーニュ(クラム)

この膨らみは果たして、
圧力をかけなかったからなのかどうか。。

2次発酵がうまくできすぎてしまって
検証が難しいので、再検証してみます。


あと、バターを完全に混ぜ込まないと、
焼き上がりのパンに、
香ばしさやうまみがでて美味しいのですが、
常温発酵では味わえるこのバター効果が、
圧力がけと長時間低温発酵をすると、
バターが生地に取り込まれてしまうのか、
焼き上がりのパンから消えてしまっていたのです。

今回、圧力をかけず、捏ね効果がなかったら
長時間低温発酵でもバター感が残るかどうか
検証してみようと思っていたのですが、
捏ね作業に慣れてきてしまったのか、
これまではラスト35回でバターを混ぜ込んだところ、
そこはかとなく生地にバター感が残っていたのですが、
今回は混ぜ込まれてしまってました。

次回はラスト25回あたりで混ぜ込んで、
バター効果が消えることも検証してみます。


今回の巨大カンパーニュは、
味・食感共にいい感じにできています。

次回の検証次第では、圧力がけはいらなくなるかも。

といっても、ポリ袋のビニタイを止める位置を
かえるだけですが。

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