オレンジのカンパーニュ(オートリーズの考察)


オレンジのカンパーニュ

オレンジのカンパーニュを焼きました。

毎日、朝食にパンを食べている両親用のパンで、
飽きずに色々楽しめるよう、これまでに、
レーズン、クルミ、クランベリー、チョコ、
バナナ、リンゴ、ココナッツファインなどを入れて
パンを焼いてみたのですが。。

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だんだんと、父はレーズンばかり、
母はクルミばかりを好んで食べるようになり、
結局はブドウとくるみの繰り返しになってました。

私がパンを焼くようになる前、
市販の食パンを食べていた頃、
父がよくマーマレードをパンに塗っていたのを思い出し、
オレンジ(スペイン産バレンシアオレンジミンス
を入れてみたところ、両親共に大好評♪

こうしてわが家のレーズンとクルミの
カンパーニュのローテーションに
オレンジが加わったのでした^^

オレンジのカンパーニュのレシピ

<材料>
国産小麦粉(春よ恋) 300g
継ぎ足しの天然酵母元種 150g
卵+ぬるま湯 150g
塩 5g
きび砂糖 10g
バター 10g
オレンジミンス 50g

    

オレンジのカンパーニュの作り方

バターとオレンジ以外の材料を混ぜる
オートリーズ 15分
パン生地を捏ねる 5分
バターを潰しながら混ぜ、オレンジを混ぜる 5分
1次発酵(暖房のきいた室内)5時間
途中でパンチ1回
ベンチタイム15分
3つ折りで縦横に2回丸めて成形
2次発酵(暖房のきいた室内)1時間
霧吹きでパン生地全体を湿らす
カミソリで切ったクープに太白ごま油
予熱済みの900wの電気オーブンで200度7分160度23分焼成

【関連情報】
国産小麦粉と天然酵母の手作りパン、まとめ(随時更新)

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オレンジミンスは、干しブドウやクルミと違い、
湿り気を帯びていて、パンに混ぜ込むと
水分でパン生地がベタベタに(^^;

オレンジピールをパン生地に混ぜ込む

さわっていてあまり楽しくないんですけど、
両親は、具材を巻き込むよりも、
混ぜ込んで散らばっている方が好きなので、
まぁ、しょうがないですw

ふんわり焼けて、7枚切りになりました。

オレンジのカンパーニュ(スライス)

オートリーズの考察

オートリーズ(autolysis)とは、
自己融解(じこゆうかい)という意味だそうで、
・・なんだかよくわかりませんw

パン生地を作るときに、粉類と水分を混ぜた後、
捏ねないでしばらく放置することを
オートリーズ法と言うのですが、
自ら変化する。。ってことでしょうか。



小麦粉には、水に溶けない、
長い繊維状の分子のグリアジンとグルテニンという
蛋白質が含まれています。

小麦粉に水を加えて捏ねると、生地の中に、
グリアジンとグルテニンの長い繊維状の分子が
絡み合って粘りのある網目構造ができ、
これをグルテンと呼びます。

この網目構造のグルテンの中に、
酵母やイーストから発生した
二酸化炭素(炭酸ガス)が捉えられ、
風船に空気が入って膨らむように、
クラムの気泡となります。

パンのふんわり感は、このグルテンにかかっていて、
網目組織をしっかりさせるべく、
パン生地を捏ねたり、伸ばしたり引っ張ったり、
作業台に叩きつけたりしているのです。

小麦粉と水を混ぜると、小麦粉の中に
水分が入る「水和」が始まり、
生地の中でグルテンが作られ始めます。

オートリーズとは、捏ねたりせずに放置して、
この「水和」をさせる時間のことを言います。

油分があると、油膜となって小麦粉に水が
入らなくなるので、バターなどの油脂や、
油分のある具材を混ぜる前に
オートリーズをおこないます。


粉類と水分を混ぜたばかりのパン生地は、
ムラやゴツさや固さ、芯のようなものがあって、
簡単には言う事はきかないぞ、といった感じです。

オートリーズ前のパン生地

そこをなんとか丸め込んでw
乾燥しないようにしながら15分くらい放置すると、
あ~ら不思議。

オートリーズ後のパン生地

・・って見た目はたいして変化はありませんが、
パン生地は、捏ねあがってくると、
弾力がでてきて、見た目もマットな感じになるのですが、
オートリーズ後の生地を捏ね始めると、
放置しただけなのにすでにそんな状態になる効果が。

捏ねるのがとっても楽になり、
手抜き大好きな私にぴったりの製法なのですw

パン生地を捏ねるのは楽しいのですが、
楽しさが続くのはせいぜい5分ほどで、
その先は、肩やら腕やらがダルくなってくるのです(^^;

オートリーズすると、捏ね時間は5分ほどで
もういいかな~という気配になり、
そこでバターを混ぜ込んで数分捏ね、
最後に具材を入れてまた数分、
全部で10分ぐらいで捏ねあげてます。

40分ぐらい捏ねてみたことがあるんですけど、
私の腕のせいもあるかもしれませんが、
オートリーズして10分ぐらい捏ねたものと
焼きあがりに違いは見受けられませんでした。

オートリーズで待っている間に、
継ぎ足しの天然酵母に水分と粉を入れて
また継ぎ足ししたり、具材を量ったり、
胡桃を刻んだり、使い終わった道具類を洗ったり、
といった作業を済ませます。

無駄なく重宝なオートリーズなのでした^^

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