包丁の研ぎ方 1分で簡単に砥石で研ぐコツ

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包丁と砥石

包丁は自己流で砥石で研いでいるのですが、
根元の方がなかなかうまく研げないし、
すぐに切れなくなってきてしまうのです。

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でも、こんな下手っぴながら、
シャープナーを使って研ぐよりは
なぜかよく切れるのですw

家庭用の一般的な包丁の正しい研ぎ方や、
砥石とシャープナーの違いを調べてみました。

家庭用の包丁

私も使っている、一般的なこの形の包丁を
「三徳包丁」といいます。



三徳とは、肉、魚、野菜など幅広い材料に対して
さまざまな切り方が出来ることを表していて、
先が尖っていて、背中が丸い形をしています。

野菜などを押し切りする日本の菜切り包丁と、
肉に包丁の先を切れ込ませる西洋の牛刀を
組み合わせて、両方の特性を持った刃物として
生み出された包丁です。

この包丁の研ぎ方を調べました。
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三徳包丁の研ぎ方

三徳包丁は、ほとんどのものが「両刃」といって、
包丁の両側から刃が付いていて、
食材にまっすぐ刃が入り、左右とも同じように
切れるようになっています。

包丁を研ぐときも、両側を同じように研ぎます

砥石

砥石は、ホームセンターや金物屋さんなどで
入手できます。

大きく分けて3種類に分類できます。


荒砥石(あらといし)

#200~#600
包丁の刃かけや刃こぼれの修復用で、
数字が小さいほど目が粗いです。


中砥石(なかといし)

#1000程度
切れ味の回復用で、
普段のお手入れは、これ1つでOK。


仕上砥石(しあげといし)

#4000~
中砥石で研いだものに仕上げをかけて、
さらに切れ味をよくできます。


仕上砥石は目が細かく、水をかけてもすぐに
吸収して水分がなくなってしまい、
刃の滑りが悪くなってしまいます。

使う前にしばらく水につけておくと
研ぎやすいです。

包丁の研ぎ方


Youtubeに包丁の研ぎ方を教えてくれている動画が
たくさんあるのですが、
丁寧に教えてくれているすばらしい動画が多くて、
ありがたい反面、見るのが大変だったりw

そんな中、短くてシンプルでわかりやすかったのが
こちらの動画でした(1分29秒)



慣れるとこんな風に簡単に1分くらいで
研げてしまうものなんですね。


ここで使っているのは中砥石です。

砥石をぐらぐらしない安定した場所に置き、
濡れ布巾などを下に敷いて、
動かないようにしっかり固定します。


この動画のように砥石に対して45度で包丁を当てて、
片側を3箇所にわけて研ぐのは初心者向きで、
これを続けていると、砥石の中央部分ばかり
削れてしまいます


慣れてきたら、80度くらいの角度で当てて、
全体を一度に研ぐようにし、
砥石全体を満遍なく使うようにします。


また動画では、包丁を15度ほど浮かせる角度が
わかりやすくなるような補助具を使ってますが、
10円玉を1~2枚包丁の下に当てると、
ちょうど15度くらいの角度になり、
補助具を用意しなくても感覚が掴めます。


私が自己流で研ぐと、付け根の方に
「カエリ」ができてませんでした。

付け根の方が研げていなかったんですね。


中砥石で研いだ後、仕上砥石を使って同じように研ぐと、
切れ味がさらによくなります。

砥石とシャープナーの違い

シャープナーとは、砥石となるセラミックが
組み込まれているツールで、
簡易的に切れ味を蘇らせることが出来ます。



包丁を通す部分を拡大してみると、
砥石の上で15度浮かせて研いで作る刃よりも、
かなり角度が広いのがわかります。

包丁のシャープナー


包丁の切れ味は「刃先の鋭さ」にかかっているので、
私の下手っぴな研ぎ方でも、
これよりは角度が狭かったので、
シャープナーよりはましな切れ味に
研げていたようですw

さらに、砥石で包丁を研ぐと、
「鋸(のこ)の目」と呼ばれる、
目には見えないほどのわずかな
鋸(のこぎり)の目のようなぎざぎざがついて
切れ味がよくなっています。

シャープナーを使うと、この、
「刃先の鋭さ」と「鋸の目」を潰してしまうのです。


調べたコツを取り入れて、回数を重ねて
砥石で上手に包丁を研げるようになりたいです^^

sp
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