包丁は自己流で砥石で研いでいるのですが、
根元の方がなかなかうまく研げないし、
すぐに切れなくなってきてしまうのです。
でも、こんな下手っぴながら、
シャープナーを使って研ぐよりは
なぜかよく切れるのですｗ
家庭用の一般的な包丁の正しい研ぎ方や、
砥石とシャープナーの違いを調べてみました。
家庭用の包丁
私も使っている、一般的なこの形の包丁を
「三徳包丁」といいます。
三徳とは、肉、魚、野菜など幅広い材料に対して
さまざまな切り方が出来ることを表していて、
先が尖っていて、背中が丸い形をしています。
野菜などを押し切りする日本の菜切り包丁と、
肉に包丁の先を切れ込ませる西洋の牛刀を
組み合わせて、両方の特性を持った刃物として
生み出された包丁です。
この包丁の研ぎ方を調べました。
三徳包丁の研ぎ方
三徳包丁は、ほとんどのものが「両刃」といって、
包丁の両側から刃が付いていて、
食材にまっすぐ刃が入り、左右とも同じように
切れるようになっています。
包丁を研ぐときも、両側を同じように研ぎます。
砥石
砥石は、ホームセンターや金物屋さんなどで
入手できます。
大きく分けて3種類に分類できます。
＃200～＃600
包丁の刃かけや刃こぼれの修復用で、
数字が小さいほど目が粗いです。
＃1000程度
切れ味の回復用で、
普段のお手入れは、これ1つでOK。
＃4000～
中砥石で研いだものに仕上げをかけて、
さらに切れ味をよくできます。
仕上砥石は目が細かく、水をかけてもすぐに
吸収して水分がなくなってしまい、
刃の滑りが悪くなってしまいます。
使う前にしばらく水につけておくと
研ぎやすいです。
包丁の研ぎ方
Youtubeに包丁の研ぎ方を教えてくれている動画が
たくさんあるのですが、
丁寧に教えてくれているすばらしい動画が多くて、
ありがたい反面、見るのが大変だったりｗ
そんな中、短くてシンプルでわかりやすかったのが
こちらの動画でした（1分29秒）
慣れるとこんな風に簡単に1分くらいで
研げてしまうものなんですね。
ここで使っているのは中砥石です。
砥石をぐらぐらしない安定した場所に置き、
濡れ布巾などを下に敷いて、
動かないようにしっかり固定します。
この動画のように砥石に対して45度で包丁を当てて、
片側を3箇所にわけて研ぐのは初心者向きで、
これを続けていると、砥石の中央部分ばかり
削れてしまいます。
慣れてきたら、80度くらいの角度で当てて、
全体を一度に研ぐようにし、
砥石全体を満遍なく使うようにします。
また動画では、包丁を15度ほど浮かせる角度が
わかりやすくなるような補助具を使ってますが、
10円玉を1～2枚包丁の下に当てると、
ちょうど15度くらいの角度になり、
補助具を用意しなくても感覚が掴めます。
私が自己流で研ぐと、付け根の方に
「カエリ」ができてませんでした。
付け根の方が研げていなかったんですね。
中砥石で研いだ後、仕上砥石を使って同じように研ぐと、
切れ味がさらによくなります。
砥石とシャープナーの違い
シャープナーとは、砥石となるセラミックが
組み込まれているツールで、
簡易的に切れ味を蘇らせることが出来ます。
包丁を通す部分を拡大してみると、
砥石の上で15度浮かせて研いで作る刃よりも、
かなり角度が広いのがわかります。
包丁の切れ味は「刃先の鋭さ」にかかっているので、
私の下手っぴな研ぎ方でも、
これよりは角度が狭かったので、
シャープナーよりはましな切れ味に
研げていたようですｗ
さらに、砥石で包丁を研ぐと、
「鋸（のこ）の目」と呼ばれる、
目には見えないほどのわずかな
鋸（のこぎり）の目のようなぎざぎざがついて
切れ味がよくなっています。
シャープナーを使うと、この、
「刃先の鋭さ」と「鋸の目」を潰してしまうのです。
調べたコツを取り入れて、回数を重ねて
砥石で上手に包丁を研げるようになりたいです＾＾