オレンジのカンパーニュ(汁気と糖分による影響の考察)


オレンジのカンパーニュ

オレンジのカンパーニュを焼きました。

200g入りのオレンジミンスを1回に50gずつ
使っています。

袋を開けて、1回目に焼いたときが
ものすごく香りがよくて、
それ以降がイマイチだったので、
開封すると香りが飛んでしまうものなのかと
思っていました。

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今回、オレンジを焼くのが4回目で、
購入した200gを1袋を使い切り、
最後に袋に残っている汁気を
きっちりしっかりこそげ取って使ったら、
汁気たっぷりになり、焼きあがったパンにいい香りが♪

汁気をたっぷり使うと、生地がベタベタして
扱いにくいのですが、香り的には
汁気たっぷりで使うのがいいようです^^

オレンジのカンパーニュのレシピ

<材料>
国産小麦粉(春よ恋) 300g
継ぎ足しの天然酵母元種 150g
卵+ぬるま湯 150g
塩 5g
きび砂糖 10g
バター 10g
オレンジミンス 50g

    

オレンジのカンパーニュの作り方

バターとオレンジ以外の材料を混ぜる
オートリーズ 15分
パン生地を捏ねる 5分
バターを潰しながら混ぜ、オレンジを混ぜる 5分
1次発酵(暖房のきいた室内)5時間
途中でパンチ1回
ベンチタイム15分
3つ折りで縦横に2回丸めて成形
2次発酵(暖房のきいた室内)1時間
霧吹きでパン生地全体を湿らす
カミソリで切ったクープに太白ごま油
予熱済みの900wの電気オーブンで200度7分160度23分焼成

【関連情報】
国産小麦粉と天然酵母の手作りパン、まとめ(随時更新)
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オレンジミンスの汁気と糖分による影響の考察

クープ内に裂け目が発生する現象について、
手抜きの捏ねによるグルテン不足かも!?
という仮説を検証中で、
ボウルの中でちまちま捏ねていたのを、
台の上で捏ねるようになり、ちょっとずつですが、
生地を伸ばしたり捏ねたりできるようになりつつあります。

それはさておき、捏ねにかかわらず、
オレンジミンスを入れて焼く時はいつも裂けず、
今回もまた裂けませんでした。

オレンジのカンパーニュ

オレンジの時は、オレンジミンスによる汁気と
糖分があり、生地の状態が、
レーズンやクルミを入れる時とかなり違って
ベタベタしていて、焼くと、嵩高にならずに
横に広がりがちになり、焼きあがって粗熱を
取っているときに、さらに平たくつぶれ、
スライスすると、扁平の細長い形状になっています。

オレンジのカンパーニュ(スライス)


オレンジの時には裂けないのは、
汁気によって、生地内の水分が多くなり、
小麦粉内のグルテンが多くなって、
粘りがでて裂けにくくなるのかもしれません。

となると、水分を多くして焼いてみる検証が必要です。

水分が多くてベタベタした生地は
さわっていてあまり楽しくないのですがw


また、オレンジの皮には油分があり、
オレンジミンスは皮まで使われているので、
使っていて油っ気は特に感じませんが、
油分も多くなっているかもしれないので、
油脂(バター)を多くしてみる検証もですね。

バターというかカロリーは控え目にしたいんですけどねw


糖分は、酵母の食べ物となるので
オレンジミンスの糖分でいつもより酵母が
活発に活動しているかもしれず、となると、
生地内の炭酸ガスの量が多くなるかと思います。

炭酸ガスの多さは、大きな膨らみにつながると思われ、
現にオレンジの時はいつもけっこう大きく膨らみます。

その分、構造が過疎になってクラムが弱くなり、
横広がりにつながるのかも?

扁平型になるのは、見た目もいまいちですし、
オーブントースターで焼くときに入れにくいとの
両親からのコメントもあり、好ましくない症状です。

が、オレンジミンスの糖分が原因だとすると、
オレンジカンパーニュが両親に好評なので、
対策案は考えつきませんがw



ということで、引き続きの課題です。

 ・台の上での生地捏ねスキルを上げる
 ・水分量の検証
 ・油分量の検証

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