レーズンカンパーニュ(水分量の検証に決着!)

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レーズンカンパーニュ

レーズンカンパーニュを焼きました。

(一度ブログ記事をアップしたのですが、
 その後、ブログが壊れてしまいました(^^;
 記事を書き直しています。)


クープ内の裂け目が発生する現象について
水分量を増やして検証してみているのですが、
決着がつきました^^

sp

レーズンカンパーニュのレシピ

<材料>
国産小麦粉(春よ恋) 300g
継ぎ足しの天然酵母元種 150g
卵+ぬるま湯 150g+10g
塩 5g
きび砂糖 10g
バター 10g
干しブドウ 50g

    

レーズンカンパーニュの作り方

バターとレーズン以外の材料を混ぜる
オートリーズ 15分
パン生地を捏ねる 5分
バターを潰しながら混ぜ、レーズンを混ぜる 5分
1次発酵(暖房のきいた室内)5時間
途中でパンチ1回
ベンチタイム15分
3つ折りで縦横に2回丸めて成形
2次発酵(暖房のきいた室内)1時間
霧吹きでパン生地全体を湿らす
カミソリで切ったクープに太白ごま油
予熱済みの900wの電気オーブンで200度7分160度23分焼成

【関連情報】
国産小麦粉と天然酵母の手作りパン、まとめ(随時更新)
sp

水分量の検証に決着!

これまでは、水分量を150gで焼いてきたのですが、
クープ内にバリっと裂け目(釜伸び?)ができていました。

水分量を、前回は20g増、今回は10g増で焼いてみまして、
それぞれの様子を比較して見ます。

■水分量150g

パン生地(扱いやすい)
オートリーズ後のパン生地

焼き上がり(裂けた)
レーズンカンパーニュ


■水分量150g+10g(160g)

パン生地(わりと扱いやすい)
レーズンカンパーニュのパン生地

焼き上がり(裂けなかった)
レーズンカンパーニュ


■水分量150g+20g(170g)

パン生地(扱いにくい)
クルミのカンパーニュ、水分増でベタベタの生地

焼き上がり(裂けなかった)
クルミのカンパーニュ

ということでこれからは、わりと扱いやすく、
裂け目も生じなかった10g増の160gで
焼いていくことにします^^


これでカンパーニュのクープの裂け目は、
ボウルの中でちまちま捏ねていたのを
台の上で捏ねるようにすることと、
水分量を増やすことで生じないようにできました。

次からは、旨味や甘味の追求ということで、
以前やってみた時は差がよくわからなかった
長時間冷蔵低温発酵にリベンジしてみます。

sp
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