クルミのカンパーニュ(長時間低温発酵の検証スタート)


クルミのカンパーニュ

クルミのカンパーニュを焼きました。

以前試してみた、冷蔵庫にパン生地を入れる
長時間低温発酵なんですが、
あまり差がわからなかったのです(^^;

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パン作り自体が安定していなかったこともあるかと思い、
再度、リベンジで検証してみることにしました。

クルミのカンパーニュのレシピ

<材料>
国産小麦粉(春よ恋) 300g
継ぎ足しの天然酵母元種 150g
卵+ぬるま湯 160g
塩 5g
きび砂糖 10g
バター 10g
クルミ 50g

    

クルミのカンパーニュの作り方

バターとクルミ以外の材料を混ぜる
オートリーズ 15分
パン生地を捏ねる 5分
バターを潰しながら混ぜ、クルミを混ぜる 5分
冷蔵庫で長時間冷温発酵(オーバーナイト) 17時間
1次発酵 5時間
途中でパンチ1回
ベンチタイム15分
3つ折りで縦横に2回丸めて成形
2次発酵 1時間
霧吹きでパン生地全体を湿らす
カミソリで切ったクープに太白ごま油
予熱済みの900wの電気オーブンで200度7分160度23分焼成

【関連情報】
国産小麦粉と天然酵母の手作りパン、まとめ(随時更新)
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冷蔵庫内に17時間

クープ内の裂け目の検証で、
ボウルの中で生地をちまちま捏ねていたのを
台の上で捏ねるようにしました。

捏ねているうちにいい感じになるのですが、
ある瞬間から急に生地がベタついてきてしまい、
その辺の見極めがまだできていません。

回数を重ねるに従い、慣れてきたようで、
捏ねるのが楽になってきたのですが、
今日は、それほど捏ねていないのに
ベタつきが出てしまいまして(^^;
長時間低温発酵の検証だと言うのに、
望ましくない状態になってしまいました(^^;

が、とにかく冷蔵庫へ。

長時間低温発酵前の生地


冷蔵庫に入れて17時間経過後。

長時間低温発酵後の生地


表面がやや滑らかになった感じで、
サイズには変化はなく、膨らんではいないようです。

冷蔵庫から出した後は、
5時間ほどでたっぷり膨らみまして、
焼き上がりまでは通常通りのステップでした。


焼き上がりの見た目も通常通り。

クルミのカンパーニュ


スライスみると、
見た目はいつもと変わりないのですが、
変化と言えば、香りがいいような気がするのと、
食べるともっちり感が強い感じでした。

クルミのカンパーニュ(スライス)

締まった感じではないのですが、
ふんわり感がないもっちりで
あまり嬉しい状態ではありませんでした。

クルミのカンパーニュ(クラスト)

ただこれは、長時間低温発酵ではなく、
恐らく捏ねでベタつくところまで
やってしまったせいかも!?

次回、捏ねに注意して再度挑戦です。

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