レーズンカンパーニュ(長時間低温発酵で過発酵?)


レーズンカンパーニュ(長時間低温発酵)5

レーズンカンパーニュを焼きました。


熊崎朋子さん風の手法を取り入れつつ、
長時間低温発酵の検証をしています。

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今回は、水分量の増量と、
発酵時間の延長を試してみました。

焼けたパンが、過発酵っぽい感じがして、
長時間低温発酵には過発酵があるのかもしれません。

レーズンカンパーニュのレシピ

<材料>
国産小麦粉(春よ恋) 140g
継ぎ足しの天然酵母元種 250g
卵+ぬるま湯 80g
塩 5g
きび砂糖 10g
バター 10g
レーズン 50g

    

レーズンカンパーニュの作り方

材料を全て混ぜる
パン生地を捏ねる 3分
冷蔵庫で長時間低温発酵(オーバーナイト) 17時間
2次発酵 1時間15分
霧吹きでパン生地全体を湿らす
カミソリで切ったクープに太白ごま油
予熱済みの900wの電気オーブンで200度7分160度23分焼成

【関連情報】
国産小麦粉と天然酵母の手作りパン、まとめ(随時更新)
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長時間低温発酵の検証


前回は75gだった水分量を
80gに増量した生地、
かなりゆる目で、捏ねもちょっぴり。

レーズンカンパーニュ(長時間低温発酵)1


前回は、ボウルに入れて、
シャワーキャップでフタをして
冷蔵庫に入れましたが、ちょっと表面が
乾燥していた部分もあったので、
今回は、乾燥対策で、ビニール袋に入れて冷蔵庫へ。

レーズンカンパーニュ(長時間低温発酵)2


前回は冷蔵庫に6時間入れましたが、
今回は17時間入れてみました。

前回はほとんど膨らみがありませんでしたが、
今回は少し大きく膨らんでいます。

レーズンカンパーニュ(長時間低温発酵)3


2次発酵が終了してクープ入れ。
1次発酵からのサイズは変化なし。

レーズンカンパーニュ(長時間低温発酵)4


焼き上がり。

レーズンカンパーニュ(長時間低温発酵)5

色が薄くて、ひょっとしたら過発酵!?
という感じがしないでもないです。

長時間低温発酵にも過発酵があるのかも!?

また、焼き上がりサイズもかなり小さめです。

クープ内の裂け目はでなくなったので、
水分量の増量は効果ありのようです、が、

・捏ねられる水分量(70g以下)でしっかり捏ねる
高橋雅子さん風に、さらなる高加水(85g以上)にチャレンジ

の2パターンも検証していきます。




焼き上がりが小さかったので、
いつもは7枚切りなのですが、
厚みを取りながら6枚切りにしました。

クラムにふんわり感やもっちり感がないのですが、
甘みとアルコール臭があって、
味わいはレーズンパンらしかったです。

レーズンカンパーニュ(長時間低温発酵)6


クープに向かって上に伸びている気泡はありますが、
味わいはキープしつつも、
ふんわりもっちり感がほしいところ。

レーズンカンパーニュ(長時間低温発酵)7


ということで、ちょっと残念な結果に。

次回は、冷蔵庫に入れる時間を短く戻して
検証してみます。

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