生チョコが固まらない原因は? 対処法と、失敗素材のアレンジ方法

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生クリームとチョコが溶けて混ざる

バレンタインに生チョコを作って、
友チョコとして友人達に配りました。

⇒ 私が作った生チョコのレシピ

生チョコ完成♪


初めて作ってみた生チョコでしたが、
市販の生チョコよりも柔らかく滑らかで、
友人達に好評でした♪

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けっこうたくさんの量ができたんですけど、
かかった費用がたったの数百円だったのも
現実的な女性陣に大好評でした(*^m^*) ムフフ


友人達と話していて、
以前生チョコを作ったときに
固まらなかったという話が出まして、
生チョコが固まらない原因を調べてみました。

私はクックパッドのレシピの通りに作ったのですが、
調べてみて驚いたことに、生チョコ作りは
かなりデリケートでして、私が成功したのは、
選んだ素材や方法が偶然よかったからでした(^^;

生チョコ作りに適した素材と作り方

私が作った生チョコのレシピは、

材料は、

(製菓用)チョコレート 200g
生クリーム 100cc
ココアパウダー 適量


作り方は、

チョコレートを細かく刻み、
生クリームと一緒に湯煎で溶かし、
型に入れて、冷蔵庫で一晩冷やし固めて
カットしてココアパウダーを振り掛ける

というものでした。

カカオの量


まずは材料の方の注意点です。

材料のチョコレートに含まれている
カカオの量に注意!


チョコレートは、「カカオ」という果実の
種子である「カカオ豆」をローストし、
すりつぶしてペースト状にした「カカオマス」と、
カカオマスから搾り取った「カカオバター」から
作られています。

カカオ
カカオ

例えば、「カカオ分70%」のチョコは、
素材中のカカオマスとカカオバターが
全体の70%使われていて、残りの30%は、
お砂糖、リキュール、油分、香料などで
作られています。

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製菓用チョコレートの代名詞、
クーベルチュール・チョコレート」は

・カカオ分が35%以上で、
 カカオバターが31%以上含まれる
・カカオバター以外の代用油脂は5%まで

という厳しい国際規格をクリアしている
エリートなチョコレートです。




対して、市販の板チョコは、食べやすいように、
カカオバター以外の油脂や様々な素材が
配合がされて作られています。

ちなみに私が生チョコに使った
明治のチョコレートで成分を比べてみると、



明治チョコレート効果カカオ72%BOX は、

 カカオマス、ココアパウダー、
 砂糖、ココアバター、
 乳化剤(大豆を含む)、香料




明治ミルクチョコレート は、

 砂糖、カカオマス、全粉乳、
 ココアバター、
 レシチン(大豆由来)、香料


食品の成分の内容は、
使われている量の多い順に書いてあるので、
かなり素材に違いがありますね。


生チョコを作るのに、カカオ分が
低いチョコレートを使うと固まりにくいです。

生チョコは、ミルクチョコレートを使う場合、
チョコレートと生クリームの割合が2:1です。

ホワイトチョコレートはカカオバターの
比率が高くてカカオ分が低いので、
ホワイト生チョコを作る場合は、
チョコの量を増やしてカカオ分を多くする必要があり
ホワイトチョコレートと生クリームの割合が
3:1ぐらいが目安です。

ストロベリーチョコと生クリームなら2.5:1、
ビターチョコは、ミルクチョコよりも
量が少なくて固まり、1.8:1くらいを目安に。

まとめると、生クリームを100g使う場合、

 ミルクチョコレートなら 200g
 ホワイトチョコレートなら 300g
 ストロベリーチョコレートなら 250g
 ビターチョコレートなら 180g

ぐらいが目安です。


私の場合は、生クリーム100gに対して
明治ミルクチョコレート200gで固まりましたが、
不安な方は、製菓用のチョコレートや、
クーベルチュール・チョコレート、
カカオ分の高いチョコレートなどがおすすめです。

生クリームの素材


材料の注意点の2つ目は、
生クリームの素材に注意!

生クリームには、「動物性」と「植物性」の
2種類があります。

動物性とは、牛乳の脂肪分で作られていて、
香りや口溶けがよい反面、高価で日持ちせず、
「生乳」「生乳のみ使用」などと表示があり、
フレッシュクリームや生クリームという
名称で売られていることが多く、
200mlで400~500円くらいします。




植物性とは、脂肪分に似せたサラダ油や、
人工的な味と香りで作られていていて、
「植物性脂肪」と表示があり、
ホイップクリームという名称で
売られていることが多く、
200mlで200~300円くらいです。




動物性か植物性かは、成分を見れば
間違いなく確認できます。

生チョコを作る場合の生クリームは、
動物性脂肪で、できれば脂肪分が高いほうが
固まりやすいです。

チョコレートを溶かす温度


続いて、生チョコを作るときの注意点です。

生クリームとチョコレートを溶かす温度に注意!


チョコレートは20度以上にならないと溶けず、
60度を超えると、成分が分離して
固まりにくくなるというデリケートな素材です。

チョコレートを溶かす時に、
電子レンジでチンして溶かすと
温度が上がりすぎてしまうことも。

また、生クリームは、
冷たいままだとチョコと混ざらず、
温度が高すぎると分離する性質があり、
50度くらいに温めた状態でチョコレートと混ぜると
両方の素材が乳化して混ざるようになります。

生クリームとチョコレートを溶かす時には、
湯煎でゆっくり温度を上げながら溶かします。

チョコレートを細かく刻んでおくと、
溶けるのが早くなります。

材料の水分


作るときの注意点の2つ目は、
水分に注意!

チョコレートと生クリームを混ぜる際に
水分が入ると固まらなくなります。

フルーツや洋酒など水気のあるものを混ぜる時は、
チョコレートと生クリームが溶けて混ざった後に、
30度以下になってから混ぜるようにし、
冷蔵庫で固める時間も長くとります(24時間以上)。

カットフルーツ

混ぜ合わせるときの空気


作り方の注意点の3つ目、
空気に注意!

チョコレートと生クリームを混ぜ合わせる時に、
強い力で混ぜ過ぎたり、泡だて器を使ったりすると
空気が多く入り過ぎて固まらなくなってしまいます。

ゴムベラなどのヘラでゆっくり混ぜましょう。



・・ということで、生チョコ作りは
結構デリケートな作業なのでした。

でもうまく作れたら、
安いのに信じられない美味しさになります^^

失敗素材のアレンジ方法


生チョコが固まらない~!という場合は、
カカオ分が足りなかったり、
乳化していなかったりなど、
成分的に生チョコになっていない
可能性が高いので、
冷凍庫で冷やしたりしても、
残念ながらどうにもなりません><

どうしてもなんとかしたい場合は、

・さらにチョコレートを増やしてみる

という対処法もありますが、
出来上がる量が大量になってしまいそうですし、
仕切りなおした方がいいかもしれません。


ホットココア

固まらなかったものは、
材料がチョコレートと生クリームなので、
それを使って、

・牛乳や豆乳で伸ばして
 ホットチョコレートやソイチョコレートにする

・温めて、フルーツやマシュマロにからめて
 チョコフォンデュにする

・チョコソースとして、トーストに塗ったり
 アイスクリームにかける

などなど、美味しくいただいちゃいましょう^^

sp

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