レーズンカンパーニュを焼きました。
（スライス前の全体像を撮り忘れましたｗ）
今回から、高加水の検証をスタートです。
レーズンカンパーニュのレシピ
＜材料＞
国産小麦粉（春よ恋） 300g
継ぎ足しの天然酵母元種 150g
卵＋ぬるま湯 180g（60%）
塩 5g
きび砂糖 10g
バター 10g
干しブドウ 50g
＜作り方＞
バター以外の材料を混ぜる
オートリーズ 15分
バターを入れてパン生地を捏ねる 80回
ポリ袋に入れて1次発酵 常温で3時間
圧力をかけながら冷蔵庫で長時間低温発酵 18時間
（オーバーナイト）
冷蔵庫から出してパンチ
電気ポットの上で温めながら発酵 1時間
ベンチタイム15分
3つ折りで縦横に2回丸めて成形
2次発酵 2時間弱
霧吹きでパン生地全体を湿らす
予熱済みの900wの電気オーブンで200度7分160度23分焼成
【関連情報】
国産小麦粉と天然酵母の手作りパン、まとめ（随時更新）
高加水の検証
私は継ぎ足しの天然酵母の元種を使っていて、
元種は日によって状況が違い、
様子に応じて継ぎ足す際の
水分量を変化させていて、
水分量は、毎回違っています。
また、ベーカーズパーセントを出すにあたり、
元種に含まれる水分量は
どうしたものかわからず、
全体に対しての水分量の比率は
これまで気にしていませんでした。
高加水の検証をするので、
ある程度、数字をはっきりさせるべく、
検証中は、元種の水分量を同量にしつつ、
その水分量は換算はしないことにして、
ベーカーズパーセントを出すことにしました。
これまでは、300gの粉に対して160gの
水分量だったので、
ベーカーズパーセントは53%でした。
今回は水分量を180g、60%で焼いてみました。
捏ね終えた、水分多めでちょっと緩めのパン生地を
内部に余裕を持たさずにポリ袋へ。
ポリ袋で圧力をかけながら、
冷蔵庫で長時間低温発酵、
パンッパンに膨らんでいます。
ベンチタイムが終わったパン生地を成形して、
全体に粉をふりました。
過去に高加水で焼いた際には、
型を使わなかったこともあってか、
焼き上がりが扁平になっていて、
スライスしたパンが細長くて、
オーブントースターに入れにくくなっていました。
今回は、型を使って2次発酵をとってみることに。
バヌトン型は、これまで必要がなかったし、
籐製の型を洗わずに乾燥させて使うことに
ちょっと抵抗があって持っておらず、
調べてみたら、ザルを型にして焼いているレシピがあり、
ザルを使おうと思ったのですが、
わが家の大小2つのザルは、
パン生地に対して大きすぎたり小さすぎたりで、
適当なサイズと思われる小鉢を
2次発酵に使うことにしました。
2次発酵で膨らんで、
小鉢いっぱいにこんもり盛り上がりました。
これまでの、平置きで発酵させていた時は、
パン生地が自由に伸びていくので、
多少形が悪くても気にならなかったのですが、
型に入れて発酵させると、
バランスの悪さが発酵に悪影響を及ぼす感じです。
成形方法をちょっと考えてみなければ。
焼き上がった全体像を撮り忘れましたが(^^;
見た目はいつもと同じ感じでした。
そして、型を使った割にはやはり扁平に。。
でも、使わないよりは嵩高かもしれません。
クラムがふんわりしていて美味しかったです＾＾
冷凍保存し、トースターで焼いてみたら、
これまでにないさっくり感で、
今回の比率の高加水の味や食感は好印象でした。
過去の高加水の事例では、
検証以前にまだ、あまり発酵が
うまくできてなかったかと思います。
今回ぐらいからようやく
高加水の検証の判断ができるレベルかと。
扁平については、例えばこちらの
あんこさんの本のレシピでは、
冷蔵庫に入れるまでの常温発酵中に、
パンチを数回入れているんです。
もし可能だったら、次回、パンチを複数回いれて
弾力が強くなり嵩高になるかどうか試してみます。
成形方法も、あんこさん式に変えてみます。
高加水を、続けて検証してみます。
次回は水分量を65%、195gで焼いてみます。