パンを焼くのに使っている元種ですが、
天然酵母と粉と水を混ぜて
継ぎ足しして使っています。
もともと古くから、
パンの一部を残しておいて
次に焼くときに混ぜて生地を作る、
「元種」という方法があるそうなんですが、
その方法を調べてみると、十人十色。。
わが家の元種ができるまでには、
紆余曲折がありました(^^;
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レーズンの自家製天然酵母が反対に合う
いちばんカンタンでおいしい!『自家製酵母』のもっちりパンとざっくりパン／佐原文枝
こちらの本に書いてある
自家製天然酵母の作り方がわかりやすくて、
まずはこの本の方法で、
オイルコーティングしていないレーズンから
自家製天然酵母を取ることにしました。
煮沸消毒したビンに、干しブドウと水を入れて、
1日数回容器を振り、フタをはずして空気を入れます。
しぼんでいたレーズンがだんだん膨らんできて、
表面には細かい泡が付き、水に浮かび上がってきます。
水の表面に泡がでてきて、いい香りがしてきて、
レーズンの自家製酵母が完成♪
でも、できあがった、ブクブク泡だった
レーズン酵母をみた両親が、
「え、それ食べるの？ お腹痛くなりそう。。」
ちょｗ
パンを食べるのは両親なので、
その両親が自家製酵母に抵抗があるようでは
使うわけにはいかず、
自家製天然酵母の企画はボツになりました。
ホシノ天然酵母と粉と水でスタート
小さな酵母パン教室へようこそ―ふかふかあったかここちいい香りの誘惑／林弘子
こちらの本に、一次発酵が終わったパン生地の
一部を残しておいて、次回に混ぜて使うという
方法が書かれていました。
わが家のパンの場合、両親が卵とバターが
入っているリッチなパンが好きで、
最初に生地に卵を混ぜ込んでしまうので、
そのパン生地を残しておくと、
卵から痛んでしまいそうで、
ちょっと好ましくない感じ。
といって、元種用にわざわざ別に
パン生地を作るのもめんどくさくて却下ですｗ
『いちばんカンタンでおいしい!『自家製酵母』のもっちりパンとざっくりパン』には、
元種を作る方法も載っていて、
天然酵母とヨーグルトを使って
クイックヨーグルト酵母というものを作り、
そこに粉と酵母液を足して元種にして、
種つぎしていくという方法でした。
両方の方法を組み合わせて、
酵母に粉と水を混ぜて
パン生地のようなものを作れば
なんとかなるかもしれない！？と、
チャレンジしてみることにし、
生種を起こしてあったホシノ天然酵母を大さじ１と、
小麦粉50g、水50gで、
粉と水の比率１：１で混ぜてみました。
種起こししたホシノ天然酵母の生種
すると、パン生地のようなものができたのですが、
ものすごく膨らんで過発酵のようになり、
タッパーからあふれ出すほどに(^^;
その状態で元種として使っても
問題なくパンが焼けたので、
元種としてはいいのかもしれませんが、
小麦粉と水の比率を３：２（粉60g、水40g）で
混ぜるようにしたら、暴走しなくなって使いやすくなり、
その後はずっと、元種の一部（150g）を使っては、
残りに粉と水を３：２の比率で継ぎ足して、
かれこれ2ヶ月ほど続けています。
残した元種に粉と水を足して混ぜて、
室温で3時間ほど置くと、膨らんでフワフワに。
そこで冷蔵庫に入れると、落ち着いた感じになってます。
室温で膨らむのを待たず、混ぜてすぐに
冷蔵庫にいれてしまっても大丈夫でした。
パンを焼くまでに1～2回、粉と水を足します。
最長で4日ほど、何もせずに置いておいたのですが、
問題なく使えました。
元種を使うたびに、タッパーをキレイなものに
移し変えています。
最初の頃は気を使って熱湯消毒した
タッパーを使ってましたが、
今は洗いっぱなしのタッパーを使っています。
【追記】
半年ほど継ぎ続けているパン種です。
使い続けるうちに、酵母が強くなってきたのか、
必要分を取り分けるときに
粘りが強くて切り出すのがひと手間で、
最近は、加える粉と水を１：１ぐらいにして
緩めに作っています。
酵母あれこれ
ホシノ天然酵母をスターターにしたのですが、
1回目からすでに、焼きあがったパンに、
ホシノの味と香りはありませんでした。
わが家にいる酵母が中に入って
増えたのかもしれません。
この元種を使い始めてすぐの頃は、
何度か、焼いたパンからそこはかとなく、
接着剤のような臭いがしたことがありました。
糠漬けを酸っぱくしたり、臭わせたりする
産膜酵母や酢酸菌が発生したのかもしれません。
使い続けるうちに、接着剤のような臭いは
全くしなくなりました。
また、使い続けると酵母が強くなると
目にしたことがあるのですが、それは確かで、
だんだんと発酵しやすく、
焼くと大きく膨らむようになり、
どんどんパンを焼くのが楽になってきています。
まだ寒い時期しか使っていないので、
これから温かくなり、暑くなるとどうなるのか・・
酵母を育てるのは、なんだかペットでも
飼っているような感じで楽しいです＾＾