レーズンカンパーニュを焼きました。
バターがパン生地に完全に混ぜきらない状態で
捏ねるのを終えて常温発酵をさせて焼くと、
焼き上がったパンにバターの効果ががでて
香ばしくて美味しくなるのです。
それが、冷蔵庫で長時間低温発酵させると
効果が現れないので、今回はバターを
混ぜ込むタイミングをかなり遅らせて、
バター効果を検証してみました。
また捏ね上げたパン生地を、
ポリ袋に余裕をもたさずにいれて、
膨らもうとする圧力がかかって
捏ねる効果がでるという手法を
やってみているのですが、
それがどれほどの効果か検証してみました。
レーズンカンパーニュのレシピ
＜材料＞
国産小麦粉（春よ恋） 300g
継ぎ足しの天然酵母元種 150g
卵＋ぬるま湯 160g
塩 5g
きび砂糖 10g
バター 10g
干しブドウ 50g
レーズンカンパーニュの作り方
バター以外の材料を混ぜる
オートリーズ 15分
パン生地を捏ねる 80回
（残り25回でバターを入れる）
1次発酵 常温で3時間
冷蔵庫で長時間低温発酵 18時間
（オーバーナイト）
冷蔵庫から出してパンチ
電気ポットの上で温めながら発酵 1時間
ベンチタイム15分
3つ折りで縦横に2回丸めて成形
2次発酵 2時間弱
霧吹きでパン生地全体を湿らす
予熱済みの900wの電気オーブンで200度7分160度23分焼成
【関連情報】
国産小麦粉と天然酵母の手作りパン、まとめ（随時更新）
バターとポリ袋による圧力の検証
まずはバター効果のほうですが、
捏ねのラスト25回でバターを入れ、
捏ね上がりの生地はまだバターまみれで
テラテラ光り、バターの香りもぷんぷん、
という状態で捏ねを終わらせて
まずは3時間常温で発酵。
この時点ではまだ生地はテラテラしていて、
バターの香りもありました。
その後、冷蔵庫に入れてオーバーナイトさせたら、
テラテラもバターの香りも消えてしまいました。
ということで、バター効果は常温発酵の
時のみに採用、というのをマイルールにします。
また、ポリ袋による圧力の効果ですが、
圧力をかけなかった今回は、
焼き上がったパンが、なんとなくふんわり感に
かけているようないないような？
最近めっきり記憶力が弱ってきていて(^^;
同時に食べ比べて比較ができないので、
はっきりとは差がわからないのですが、
次回、また圧力をかけてみて、
今回の圧力無しのパンと、風合いを比較してみますｗ