レーズンカンパーニュ(バターの効果とポリ袋の圧力の検証)

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レーズンカンパーニュ

レーズンカンパーニュを焼きました。


バターがパン生地に完全に混ぜきらない状態で
捏ねるのを終えて常温発酵をさせて焼くと、
焼き上がったパンにバターの効果ががでて
香ばしくて美味しくなるのです。

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それが、冷蔵庫で長時間低温発酵させると
効果が現れないので、今回はバターを
混ぜ込むタイミングをかなり遅らせて、
バター効果を検証してみました。

また捏ね上げたパン生地を、
ポリ袋に余裕をもたさずにいれて、
膨らもうとする圧力がかかって
捏ねる効果がでるという手法を
やってみているのですが、
それがどれほどの効果か検証してみました。

レーズンカンパーニュのレシピ

<材料>
国産小麦粉(春よ恋) 300g
継ぎ足しの天然酵母元種 150g
卵+ぬるま湯 160g
塩 5g
きび砂糖 10g
バター 10g
干しブドウ 50g

    

レーズンカンパーニュの作り方

バター以外の材料を混ぜる
オートリーズ 15分
パン生地を捏ねる 80回
(残り25回でバターを入れる)
1次発酵 常温で3時間
冷蔵庫で長時間低温発酵 18時間
(オーバーナイト)
冷蔵庫から出してパンチ
電気ポットの上で温めながら発酵 1時間
ベンチタイム15分
3つ折りで縦横に2回丸めて成形
2次発酵 2時間弱
霧吹きでパン生地全体を湿らす
予熱済みの900wの電気オーブンで200度7分160度23分焼成

【関連情報】
国産小麦粉と天然酵母の手作りパン、まとめ(随時更新)
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バターとポリ袋による圧力の検証

まずはバター効果のほうですが、
捏ねのラスト25回でバターを入れ、
捏ね上がりの生地はまだバターまみれで
テラテラ光り、バターの香りもぷんぷん、
という状態で捏ねを終わらせて
まずは3時間常温で発酵。

この時点ではまだ生地はテラテラしていて、
バターの香りもありました。

その後、冷蔵庫に入れてオーバーナイトさせたら、
テラテラもバターの香りも消えてしまいました。

ということで、バター効果は常温発酵の
時のみに採用、というのをマイルールにします。


レーズンカンパーニュ(スライス)

レーズンカンパーニュ(クラム)

また、ポリ袋による圧力の効果ですが、
圧力をかけなかった今回は、
焼き上がったパンが、なんとなくふんわり感に
かけているようないないような?

最近めっきり記憶力が弱ってきていて(^^;
同時に食べ比べて比較ができないので、
はっきりとは差がわからないのですが、
次回、また圧力をかけてみて、
今回の圧力無しのパンと、風合いを比較してみますw

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