クルミのカンパーニュ(150回捏ねてみて捏ねを検証)

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クルミのカンパーニュ

行列ができる銀座の食パン専門のベーカリー、
「セントル ザ・ベーカリー」のレシピを
家庭用にアレンジして紹介してくれている本、

家庭で焼けるシェフの味 セントル ザ・ベーカリーの食パンとサンドイッチ ~耳までおいしい! 3つの製法で作る食パン専門店のこだわりレシピ~/牛尾則明

のレシピを参考にしたマイレシピで、
前回初めて、湯種製法をやってみました。

 ⇒ レーズンカンパーニュ(初めての湯種)

焼きあがったパンは、
常温発酵(ふんわりで、味気薄め)と
長時間冷温発酵(もっちりしっとりで、味わい深い)の
中間のような感じ(もっちりで、味気薄め)でした。

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ふんわりして美味しいパンを目指して模索しているのですが、
もっちりしっとりしたパンは、美味しい反面、
冷凍保存してトーストするとどっしりしてしまい、
まだまだ工夫が必要なのです。

湯だねのパンは、冷凍保存するとどうなるか、
興味しんしんだったんですけど、
常温発酵のパンと同じような感じでした。

湯種作りを手抜きしているので、
セントルのレシピのとおりに作ってみる検証も
必要なのですが、その前に、セントルのレシピから、
今回は、パンのこね方を参考にしてみました。

クルミのカンパーニュのレシピ

<材料>
国産小麦粉(春よ恋) 300g
継ぎ足しの天然酵母元種 150g
卵+ぬるま湯 160g
塩 5g
きび砂糖 10g
バター 10g
クルミ 40g

    

<作り方>
材料を全て混ぜる
オートリーズ 15分
パン生地を捏ねる 150回
1次発酵 6時間
途中でパンチ1回
ベンチタイム15分
3つ折りで縦横に2回丸めて成形
2次発酵 1時間
霧吹きでパン生地全体を湿らす
カミソリで切ったクープに太白ごま油
予熱済みの900wの電気オーブンで200度7分160度23分焼成

【関連情報】
国産小麦粉と天然酵母の手作りパン、まとめ(随時更新)
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150回捏ねてみました

私はポストハーベストのことを知ってから、
国産小麦粉を使ったパンを手に入れたくて、
でも近所では販売しているところがなく、
これまでパンを焼いたり習ったりしたことがなかったのですが、
パンの作り方の本やネットにあるレシピをもとに
見よう見まねで焼き始めました。

国産小麦粉を使って作るパンの本が多々でていて、
そういった本の中には、国産小麦粉は
しっかり捏ねるように書かれていたり、
捏ねなくていいと書かれていたりで、
楽な、捏ねなくていい説を選んできましたw


セントルのレシピ本で、湯種の角食のレシピでは、
「ゆめちからブレンド」という国産の小麦粉が
使われているのですが、
セントルのレシピは、捏ねを重視していて、
ゆめちからブレンドを使っている角食も例外ではなく、
しっかり捏ねて作っているのです。

それで今回は、「捏ね」を変えて検証してみることにしました。


以前はほとんど捏ねていなかったのですが、
クープの中の割れ目の対策を探しているとき、
水分量を増やし、台の上で捏ねる事によって
解消できることがわかり、
それ以来、だいたい30~40回ほど捏ねてきました。

今回は、台の上で手のひらの付け根を使いながら
生地をびよ~~んと伸ばしつつ、150回捏ねてみました。

捏ね上がった生地、いつもよりツルっとしてます。

捏ね上がったパン生地


焼きあがりは普通サイズで、
見た目が若干、小奇麗なような!?

クルミのカンパーニュ


スライスしてみたら、組織がしっかりしている感じになり、
薄切りしたパンが、いつもならかなりしなるんですけど、
それほどしならないくらい腰が強くなってました。

クルミのカンパーニュ(スライス)


いつもながら、画像では違いがわかりませんが(^^;
懲りずに貼ってしまう、今回のクラムと、

クルミのカンパーニュ(クラム)


これまでの、30回くらい捏ねて焼いたパンのクラム。

クルミのカンパーニュ(クラム)


冷凍してトーストしてみたら、
さっくりとした食感になりました。

捏ねでこれほど変わるとは!

捏ねる回数や、伸ばしたり叩き付けたりといった
捏ね方など、捏ねに関する検証内容も
いろいろ思いつきますが、
まずはこのさっくり感と、長時間低温発酵の
もっちりしっとりが合わさったらどうなるのか、
好奇心の押さえがきかないのでw
次回はこの組み合わせの検証をしてみます。

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