クルミのカンパーニュ(クープの考察、飾りじゃないのねクープは)

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クルミのカンパーニュ

クルミのカンパーニュを焼きました。

ここのところ、そこはかとなく
春の気配漂う日々となっていましたが、
今日はいきなり肌寒~い日に。

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しかも、パンを仕込むのが遅くなり、
いつもより1次発酵の時間が短くなりそう。

こんなときの心強い助っ人が、電気ポットです^^



フタの上に、タオルを乗せて、
1次発酵中の生地を入れたボウルを乗せると、
ポットがホットカーペットのように
パン生地を温めてくれて、
発酵を手伝ってくれるのです♪

クルミのカンパーニュ(スライス)

こうして寒くて時間不足になりながらも、
無事、焼きあがりました^^

クルミのカンパーニュのレシピ

<材料>
国産小麦粉(春よ恋) 300g
継ぎ足しの天然酵母元種 150g
卵+ぬるま湯 150g
塩 5g
きび砂糖 10g
バター 10g
クルミ 50g

    
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クルミのカンパーニュの作り方

バターとクルミ以外の材料を混ぜる
オートリーズ 15分
パン生地を捏ねる 5分
バターを潰しながら混ぜ、クルミを混ぜる 5分
1次発酵(暖房のきいた室内)4時間
最後の2時間は電気ポットの上で発酵
途中でパンチ1回
ベンチタイム15分
3つ折りで縦横に2回丸めて成形
2次発酵(暖房のきいた室内)1時間
霧吹きでパン生地全体を湿らす
カミソリで切ったクープに太白ごま油
予熱済みの900wの電気オーブンで200度7分160度23分焼成

【関連情報】
国産小麦粉と天然酵母の手作りパン、まとめ(随時更新)

クープの考察

バゲットやカンパーニュのクープと言えば、
ビビアンさんとそらママ。さんです^^

coupe-feti ビビアンのこだわりパンレシピ ~バゲット、カンパーニュ、クロワッサン、山食~/山下 珠緒
Coupe Junkiesのパン バゲット・カンパーニュ・山食 ~ビビアン&そらママ。の形から入るパンづくり~

ぱっくりクープとピキったクラストの
男前のハードパンを熱い魂で焼いてます。

お二人は、パン生地作りに手間をかけ、
スチームオーブンを使い、
ボウルをかぶせてパンを焼いています。


長い月日と手間隙をかけて開発された
お二人のレシピが再現できるようになったら、
素敵なパンが焼けるかもしれませんが、
私は仕事や身内の世話の合間にパンを焼いていて、
パン生地のお世話を十分にはしてあげられず。。

またわが家のオーブンは、900wの非力なもので、
スチーム機能はなく、庫内が狭くて、
カンパーニュだけでぎりぎりいっぱいでw、
当然、カンパーニュが入るサイズのボウルは入らないし、
250度の予熱が数分で完成してしまうという
なんちゃって予熱機能の、
たしか1万円くらいで買った簡易オーブンなのです。

オーブンレンジ

日常使いではこのオーブンレンジで
機能的に何も問題はない上、
焼きあがったパンはすぐにスライスしてしまい、
ぱっくりクープやぴきったクラストができても
私以外に見る人はいないので、クープやクラストに
こだわることもないか。。と思い、
オーブンを買い換える気にはならず、
この小型オーブンで焼ける
美味しくて手軽なパンを模索していました。


ところがです!

発見してしまったのです。。クープの奥深さを。。


クープは見栄えだけではなかった。。


品種いろいろ国産小麦のパンづくりテキスト―ピッコリーノの天然酵母パン/伊藤 幹雄

こちらの本に、よく焼けたパンは、
クラムの気泡が上に伸びると書いてあって、
山食パンの断面の参考写真ものっているんですけど、
その写真をガン見しても、気泡が上に伸びる、
の意味が私にはわからなかったのです(^^;

でも、クープが伸びるようになってきてみたら
なんとなくわかるようになりました。


こちらのパンは、カンパーニュの形にして
パンを焼き始めた頃のものです。

レーズンカンパーニュ

クープを切ってはいますが、開かない状態で、
伸びてはいません。

スライスしたクラムはこんな感じ。

レーズンカンパーニュ(スライス)

気泡に動きはないです。


こちらのパンは、クープ部分が伸びています。

オレンジのカンパーニュ

スライスしたクラムはこんな感じ。

オレンジのカンパーニュ(スライス)

1枚だけ上に乗っているスライスが
一番わかりやすいかと思いますが、
クープの伸び目に向かって気泡が伸びています。

これが、ピッコリーノの伊藤さんが
おっしゃっている上に伸びる気泡かと。。


クープが伸びていなかった頃は、
パンが焼けただけでも嬉しくて
身びいきで美味しく感じていたのですがw、
いまになって思えば、どっしりしてました。

クープが伸びているパンは、
焼き上がりのサイズも大きいですし、
クラムも質感が変わってふんわりしています。


ということで、カンパーニュのクープが開く事や、
パンが釜伸びする事は、
見た目だけではなく、意味があったのです!

 ♪ 飾りじゃないのよクープは ハッハ~~(古


私のクープの入れ方のコツ


クープがぱっくりするのは、
焼けてパンが膨らみ伸びていくにあたり、
表面に水分がついた部分は
小麦粉が糊化して伸びず、
水分のついていないクープを切った部分が
伸びていく、という仕組みだそうです。

また糊化は、クラストもパリっとさせ、
予熱された庫内に水蒸気を満たしておくと、
オーブン内に冷たいパンが入ることで
パンの表面に水分が付着してして、
糊化するのだそうです。

ビビアンさんたちは、
スチーム機能のあるオーブンを使い、
さらにボウルをかぶせて水分を封じ込めていて、
それでぱっくりクープが開き、
クラストもピキっているのです。

ぱっくりピキっ。



ほかの情報でも、オーブンの中に石を入れて焼いて、
そこに水をかけて水蒸気を発生させたり、
予熱が終わったオーブンの内部に
大量に霧が吹ける霧噴きを使って
水蒸気を充満させたりといった手もありました。

また、パンを焼くときに、
庫内にカップなどに入れた水を入れて
一緒に焼く程度では、水分不足とのこと。

わが家の小型オーブンでは
石を入れるスペースはないし、
なんちゃって予熱機能なので、
庫内に霧を吹いたら
オーブンが冷めてしまいそうですw

あいにくこれらの手は導入できませんし、
ビビアンさんのパンのように男前ではありませんが、
クラムの気泡が伸びる程度には
クープ化できている私のクープ方法をご紹介します。


まずは、成形なんですが、
成形をせずに焼くと、上に伸びにくくて、
パンの中に層があると嵩高になり、
クープに繋がると思っています。

四角く伸ばしたパン生地を、
左右の1/3を真ん中へ、
続いて上下の1/3を真ん中へ折って9層作り、
折り終えると立方体に近い形になっていて、
重なり部分を閉じながら、
層を壊さないように丸めてます。

縦横に1/2ずつ折って4層にして丸めてみたら
パンが横割れしたことがあって、
1/2ずつのものは、丸めるときに
全体を均等にしずらく、
テンションにムラがあるのが原因かと思い、
1/3ずつにしています。



続いて、2次発酵が終わったパン生地全体に
霧噴きでたっぷり霧を噴きます。

先に霧を噴くのは、クープ内部を
濡らさないようにするためです。


いよいよクープです。

クープを切る専用の
クープナイフというものがあるのですが、



カミソリの刃でクープを切るもののようで、
経費節減と手抜きが好きな私は、
わざわざクープナイフを購入せず、
家にあるカミソリや事務用のカッターで
クープを切っています。

包丁で切るよりあきらかに
パン生地にダメージを与えずにスパっと切れます。

最初の頃は切るのにビビってしまい、
浅くてクープにならずw
1~2cmくらいの深さに切ってます。

斜めに切る説、垂直に切る説、浅く切る説、
一度でスパッと切る説などがあったのですが、
スチームを使わないで作る
見た目が男前ではないクープのせいか、
斜めでも垂直でも断面ががたがたでも
たいして変わりはなく、
私は垂直に何回かかけて切ってます。


そして、切ったクープの部分に油を塗って、
水分がつかないようにしています。

わが家で日常使いしている太白ごま油
ティースプーンに1杯ほどとって、
クープの部分にたらし、スプーンの背で
そっとクープの斜面に油を伸ばします。

オーブンシートの上でパン生地を2次発酵

霧噴きでパン生地表面が濡れ、
クープを切って、油を塗り終えた状態です。


ということで、

・9層に成形
・パン全体にたっぷり霧吹き
・カッターかカミソリで1~2cmクープを切る
・クープ内に油を塗る

をやることで、なんということでしょうw

Before
レーズンカンパーニュ

After
オレンジのカンパーニュ

また、クープに油を塗るようにしてから
なぜか糊化がはかどり、
クラストがピキるようになりました。
理由は不明です(^^;

クープが伸び、焼き上がり時に
クラストがピキピキはぜるようになって
パン作りがかなり楽しくなりました^^

クープ部分がモリっと盛り上がるように
焼けるようになったらモアベターですが、
それには発酵時間を長くし、
途中でパンチを複数回入れたりして
生地の弾力をもっと強くする必要がありそうで、
私の生活のタイムテーブルでは、
それをやるのはちょっと無理かな~(^^;


追記:
⇒ クープに油を塗る効果の検証

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