湯種製法とは、小麦粉と熱湯を混ぜて捏ねた生地を
冷蔵庫で長時間発酵させて湯種を作り、
それをパン生地に混ぜ込んで焼く手法です。
『家庭で焼けるシェフの味 セントル ザ・ベーカリーの食パンとサンドイッチ ~耳までおいしい! 3つの製法で作る食パン専門店のこだわりレシピ~／牛尾則明 
』
こちらの本を参考にしながら湯種をやってみたのですが、
いきなり失敗しかけました(^^;
レーズンカンパーニュのレシピ
＜材料＞
■湯種
国産小麦粉（春よ恋） 100g
熱湯 80g
きび砂糖 5g
塩 5g
■パン生地
国産小麦粉（春よ恋） 200g
継ぎ足しの天然酵母元種 150g
卵＋ぬるま湯 100g
きび砂糖 5g
バター 10g
レーズン 50g
＜作り方＞
■湯種
湯種の材料を全て混ぜて捏ね、冷蔵庫で15時間低温発酵
■パン生地
材料を全て混ぜる
パン生地を捏ねる 3分
1次発酵 6時間
途中でパンチ1回
ベンチタイム15分
3つ折りで縦横に2回丸めて成形
2次発酵 1時間
霧吹きでパン生地全体を湿らす
カミソリで切ったクープに太白ごま油
予熱済みの900wの電気オーブンで200度7分160度23分焼成
【関連情報】
国産小麦粉と天然酵母の手作りパン、まとめ（随時更新）
湯種製法に初挑戦してみました
『家庭で焼けるシェフの味 セントル ザ・ベーカリーの食パンとサンドイッチ ~耳までおいしい! 3つの製法で作る食パン専門店のこだわりレシピ~／牛尾則明 』
こちらのレシピを参考にしながら、
湯種を作ってみました。
小麦粉と熱湯で、もっさりした生地が捏ね上がるはずなのですが、
できあがったのはさらっさらの液体でした(^^;
この本をレビューしたページに詳しく書いたのですが、
⇒ 『セントル ザ・ベーカリーの食パンとサンドイッチ』の私のレビュー
セントルのレシピでは、粉よりも水分が多く、
それを高温状態で捏ねて作業をしなければならないところを
簡易にやった結果の失敗です。
湯種に初挑戦したい反面、
ちょっと時間がなかったこともあり、
今回は、クックパッドなどで調べた、
簡単に作れる湯種で焼いてみることにしました。
粉100gと熱湯80gを混ぜるだけでできた簡単な湯種。
これを冷蔵庫に入れて15時間おいたものがこちら。
ちょっとしっとりした感じです。
酵母は60度くらいでお亡くなりになるので、
熱湯を混ぜてある湯種の中の酵母は死んでいて、
空中を漂っている酵母が入ったりはしているでしょうが、
イーストや酵母、元種などを入れているときのようには
酵母による発酵はすすまないと思われます。
しっとりして見えるのは、
小麦粉への水和の効果なのでしょうか？
この湯種を入れて焼いたレーズンカンパーニュ。
大きくて、いい香りに焼けました。
『家庭で焼けるシェフの味 セントル ザ・ベーカリーの食パンとサンドイッチ ~耳までおいしい! 3つの製法で作る食パン専門店のこだわりレシピ~／牛尾則明 』
では、パン生地の捏ねを重要視しています。
私が使っている国産小麦粉を使って作るパンの本では
国産の場合はあまり捏ねなくてよいとなっていたりします。
私は軟弱モノで、5分も捏ねると肩や腕がダルくなってしまい、
国産小麦粉はあまり捏ねなくていい説を
喜んで積極的に取り入れているのですがｗ、
今日は、セントルのレシピ本を読んで
いつもより多めに捏ねてみました。
パン生地は、私の捏ね方が悪いのでしょうか、
よく捏ねるとベタついてくる感じになり、
それもあってつい、捏ねを手抜きしてます(^^;
今日もベタつくようになってしまい、
ベンチタイムまではやや扱い難い生地でした。
ところが、成形の頃にはすごくふんわりした生地になり、
それもあってか、2次発酵でかなり膨らみました。
今回、大きく焼けたのは、この、捏ね方の違いによる
生地の発酵の進行具合の変化もあるかと思います。
スライスしてみると、気泡が多めになってます。
クラムはふんわりもっちりでした。
私が焼いているパンでは、
常温発酵・・ふんわりで味気薄め
長時間低温発酵・・もっちりしっとりで味わい深い
というパンが焼けるのですが、
湯種製法のパンは、もっちりで味気薄めという
常温発酵と長時間低温発酵の中間のような
焼き上がりになりました。
湯種は、前述での考察通り、
長時間低温発酵で酵母抜きの熟成がすすんでいると思われます。
長時間低温発酵のパンは、甘みとうまみの味わいがあり、
もっちりしっとりになるのですが、
湯種は、酵母発酵による甘みとうまみの味わいはなく、
もっちりだけは反映されるという、
これまで焼いた色々な方法とその効果が
改めて確認できるような焼き上がりになりました。
もっちりしっとりパンは、
冷凍保存してトーストするとどっしりしてしまい、
私が焼いたパンを毎朝朝食でトーストして食べている両親は、
ふんわりパンが好きなので、ちょっと不評なのです(^^;
冷凍保存すると、湯種パンは果たしてどうなるでしょうか？
もっちりな食感なだけに、嫌な予感がしないでもないですがｗ、
明日、結果がでます＾＾