レーズンカンパーニュを焼きました。
セントルザベーカリーの牛尾則明さんの
常温で発酵させてからの
冷蔵庫での長時間低温発酵と、
相原一吉さんの、
ポリ袋にいれて圧力をかけながらの
冷蔵庫での長時間低温発酵をやってみています。
これまでは、常温で発酵させると、
味わいは淡白で、食感はふんわり、
冷蔵庫で長時間低温発酵させると、
味わい深くて、食感はどっしりになってました。
その両方の特性を持ち合わせた、
味わい深くてふんわりしているパンを目指しています。
前回、セントルと相原さんの手法のミックスで、
私が目指しているパンにやや近づきまして、
今回は、修正点にいろいろ調整をかけました。
レーズンカンパーニュのレシピ
＜材料＞
国産小麦粉（春よ恋） 300g
継ぎ足しの天然酵母元種 150g
卵＋ぬるま湯 160g
塩 5g
きび砂糖 10g
バター 10g
干しブドウ 50g
レーズンカンパーニュの作り方
バター以外の材料を混ぜる
オートリーズ 15分
パン生地を捏ねる 80回
（残り50回でバターを入れる）
1次発酵 常温で3時間
ポリ袋に入れて冷蔵庫で長時間低温発酵 18時間
（オーバーナイト）
冷蔵庫とポリ袋から出しながらパンチ
電気ポットの上で温めながら発酵 1.5時間
ベンチタイム15分
3つ折りで縦横に2回丸めて成形
2次発酵 1.5時間
霧吹きでパン生地全体を湿らす
カミソリで切ったクープに太白ごま油
予熱済みの900wの電気オーブンで200度7分160度23分焼成
【関連情報】
国産小麦粉と天然酵母の手作りパン、まとめ（随時更新）
ポリ袋に入れて長時間低温発酵
捏ねあがったパン生地をポリ袋に入れ、
あまり余裕をもたさずに口を縛って、
3時間常温で放置、けっこう膨らんでいます。
厚手のポリ袋を使ってはいますが、
念のためピニール袋を二重にして、
冷蔵庫内で長時間低温発酵させながら、
袋内が狭くて膨らめないことで圧力をかけて
捏ね効果も狙っています。
18時間後、袋の中でパンっパンになり、
かなり圧力がかかっています。
以前はこの、冷蔵庫に入れる前の常温発酵と、
ポリ袋での圧力がけをしていなかったんですけど、
この2つの方法で生地がよく発酵するようになり、
パンがふんわり大きく膨らむようになりました。
追記：ポリ袋の使い方が回を重ねるにつれ変化しています。
↓
【関連情報】
ポリ袋を使って発酵させる手作りパン情報まとめ（ポリパン）
冷たいパン生地を取り出してガス抜きとパンチをし、
電気ポットの上に乗せて常温まで温めながら
1.5時間1次発酵の続きをし、ベンチタイム、
成形して1.5時間2次発酵し、焼成します。
冷蔵庫から出した冷たいパン生地は
なかなか発酵が進みません。
時間をかければいいのでしょうが、
私の生活のタイムテーブル的に無理でして(^^;
温めることで早く進むようになりました。
焼き始めると、いい香りがして、
いい香りの時は美味しいので期待がもてます＾＾
スライスしてみると、
ふわっふわのクラムになっていて、
食べてみると、歴代最高の甘みと味わいに！
7枚切りにしたのですが、今日も味見と称して
撮影前に1枚食べてしまい、
しかもクラムのアップの写真を撮り忘れたというｗ
ということで、事前に常温で発酵させて、
冷蔵庫で、ポリ袋に入れて圧力をかけながら
長時間低温発酵させる手法が
なんとなく形になりました。
あとはこれを、生活のタイムテーブルに
いかに組み込むかです。