継ぎ足して使っている天然酵母の元種


パンを焼くのに使っている元種ですが、
天然酵母と粉と水を混ぜて
継ぎ足しして使っています。

継ぎ足している天然酵母の元種

もともと古くから、
パンの一部を残しておいて
次に焼くときに混ぜて生地を作る、
「元種」という方法があるそうなんですが、
その方法を調べてみると、十人十色。。

わが家の元種ができるまでには、
紆余曲折がありました(^^;

【関連記事】
⇒ 国産小麦粉と天然酵母の手作りパン、まとめ(随時更新)

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レーズンの自家製天然酵母が反対に合う


いちばんカンタンでおいしい!『自家製酵母』のもっちりパンとざっくりパン/佐原文枝

こちらの本に書いてある
自家製天然酵母の作り方がわかりやすくて、
まずはこの本の方法で、
オイルコーティングしていないレーズンから
自家製天然酵母を取ることにしました。

煮沸消毒したビンに、干しブドウと水を入れて、
1日数回容器を振り、フタをはずして空気を入れます。

しぼんでいたレーズンがだんだん膨らんできて、
表面には細かい泡が付き、水に浮かび上がってきます。

水の表面に泡がでてきて、いい香りがしてきて、
レーズンの自家製酵母が完成♪

レーズンの自家製天然酵母液

でも、できあがった、ブクブク泡だった
レーズン酵母をみた両親が、

「え、それ食べるの? お腹痛くなりそう。。」

ちょw

パンを食べるのは両親なので、
その両親が自家製酵母に抵抗があるようでは
使うわけにはいかず、
自家製天然酵母の企画はボツになりました。
sp

ホシノ天然酵母と粉と水でスタート


小さな酵母パン教室へようこそ―ふかふかあったかここちいい香りの誘惑/林弘子

こちらの本に、一次発酵が終わったパン生地の
一部を残しておいて、次回に混ぜて使うという
方法が書かれていました。

わが家のパンの場合、両親が卵とバターが
入っているリッチなパンが好きで、
最初に生地に卵を混ぜ込んでしまうので、
そのパン生地を残しておくと、
卵から痛んでしまいそうで、
ちょっと好ましくない感じ。

といって、元種用にわざわざ別に
パン生地を作るのもめんどくさくて却下ですw

いちばんカンタンでおいしい!『自家製酵母』のもっちりパンとざっくりパンには、
元種を作る方法も載っていて、
天然酵母とヨーグルトを使って
クイックヨーグルト酵母というものを作り、
そこに粉と酵母液を足して元種にして、
種つぎしていくという方法でした。

両方の方法を組み合わせて、
酵母に粉と水を混ぜて
パン生地のようなものを作れば
なんとかなるかもしれない!?と、
チャレンジしてみることにし、
生種を起こしてあったホシノ天然酵母を大さじ1と、
小麦粉50g、水50gで、
粉と水の比率1:1で混ぜてみました。

ホシノ丹沢天然酵母(生種)
種起こししたホシノ天然酵母の生種

すると、パン生地のようなものができたのですが、
ものすごく膨らんで過発酵のようになり、
タッパーからあふれ出すほどに(^^;

その状態で元種として使っても
問題なくパンが焼けたので、
元種としてはいいのかもしれませんが、
小麦粉と水の比率を3:2(粉60g、水40g)で
混ぜるようにしたら、暴走しなくなって使いやすくなり、
その後はずっと、元種の一部(150g)を使っては、
残りに粉と水を3:2の比率で継ぎ足して、
かれこれ2ヶ月ほど続けています。


残した元種に粉と水を足して混ぜて、

かけつぎのパン生地


室温で3時間ほど置くと、膨らんでフワフワに。

継ぎ足しの元種


そこで冷蔵庫に入れると、落ち着いた感じになってます。

継ぎ足している天然酵母の元種

室温で膨らむのを待たず、混ぜてすぐに
冷蔵庫にいれてしまっても大丈夫でした。

パンを焼くまでに1~2回、粉と水を足します。

最長で4日ほど、何もせずに置いておいたのですが、
問題なく使えました。

元種を使うたびに、タッパーをキレイなものに
移し変えています。

最初の頃は気を使って熱湯消毒した
タッパーを使ってましたが、
今は洗いっぱなしのタッパーを使っています。


【追記】
半年ほど継ぎ続けているパン種です。

継ぎ足しのパン種

使い続けるうちに、酵母が強くなってきたのか、
必要分を取り分けるときに
粘りが強くて切り出すのがひと手間で、
最近は、加える粉と水を1:1ぐらいにして
緩めに作っています。

酵母あれこれ

ホシノ天然酵母をスターターにしたのですが、
1回目からすでに、焼きあがったパンに、
ホシノの味と香りはありませんでした。

わが家にいる酵母が中に入って
増えたのかもしれません。


この元種を使い始めてすぐの頃は、
何度か、焼いたパンからそこはかとなく、
接着剤のような臭いがしたことがありました。

糠漬けを酸っぱくしたり、臭わせたりする
産膜酵母や酢酸菌が発生したのかもしれません。

使い続けるうちに、接着剤のような臭いは
全くしなくなりました。


また、使い続けると酵母が強くなると
目にしたことがあるのですが、それは確かで、
だんだんと発酵しやすく、
焼くと大きく膨らむようになり、
どんどんパンを焼くのが楽になってきています。

まだ寒い時期しか使っていないので、
これから温かくなり、暑くなるとどうなるのか・・

酵母を育てるのは、なんだかペットでも
飼っているような感じで楽しいです^^

sp
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