オレンジのカンパーニュを焼きました。
いつになく大きく膨らみました＾＾
使っているクオカのオレンジミンスなんですけど、
開封して1回目はすばらしいオレンジの
香りがしていたのですが、2回目からイマイチ。。
こういうものって、開封すると香りが落ちる
ものなのでしょうか。。
オレンジのカンパーニュのレシピ
＜材料＞
国産小麦粉（春よ恋） 300g
継ぎ足しの天然酵母元種 150g
卵＋ぬるま湯 150g
塩 5g
きび砂糖 10g
バター 10g
オレンジミンス 50g
オレンジのカンパーニュの作り方
バターとオレンジ以外の材料を混ぜる
オートリーズ 15分
パン生地を捏ねる 5分
バターを潰しながら混ぜ、オレンジを混ぜる 5分
1次発酵（暖房のきいた室内）5時間
途中でパンチ1回
ベンチタイム15分
3つ折りで縦横に2回丸めて成形
2次発酵（暖房のきいた室内）1時間
霧吹きでパン生地全体を湿らす
カミソリで切ったクープに太白ごま油
予熱済みの900wの電気オーブンで200度7分160度23分焼成
【関連情報】
国産小麦粉と天然酵母の手作りパン、まとめ（随時更新）
クープ内の裂け目の考察
今回のオレンジカンパーニュは裂けなかったのですが、
クープが伸びて開くようになってから、
裂け目ができるようになってます。
なんだか諏訪湖の神渡りのようですｗ
出典：http://www.kono-hana.com/blog/etc/753
イースト菌や酵母は60度くらいで
お亡くなりになるそうなので、
オーブンの熱で酵母が昇天するときに
割って出て行った跡でしょうか（違
裂けているものの方が、
焼けた！という感じで美味しそう♪と
家族には好評なんですけどｗ
でも、こんな風に裂けているパンが
販売されているのをみたことないので、
商品としてはダメなんでしょうねぇ。。
裂けているところをよく見てみると、
クラストが伸びなくなるのに、
そんなことはお構いなしに内側でクラムが膨らんで
耐え切れなくなってひび割れてしている感じです。
クープの部分は糊化はしていないので、
糊化で伸びなくなっているわけではないし、
となると、グルテンの粘り不足とかでしょうか。
またこの裂け目は、乾燥でおこる
寒い時期の指先のひび割れとか
目じりのシワを連想して切なくなりますｗ
今回の裂けなかったオレンジのカンパーニュは
オレンジミンスが油分や湿り気を帯びているので、
生地がオレンジ以外の時よりも生地が潤っています。
オレンジを焼いたのは今回2回目で、1回目はこちら。
1回目も、なんだか表面が荒れてはいますが(^^;
裂け目は生じていません。
となると、クープ部分の油分や潤いの不足による
乾燥とも考えられます。
ただ、具材がオレンジではなく、
クルミのときにも割れなかった事例もあるので、
何かの条件が揃ったときに
割れたり割れなかったりなんです。。うーむ
グルテンの粘り不足となると、
思いつくのは捏ねる時間を延ばすことと
もっとよく発酵させること。
これを改善するのはちょっと大変ですし(^^;
毎回同じようにパン生地を作りながら、
胡桃で割れなかった事例もあるので、
まずは試すのが簡単そうな、
具材がオレンジではないときに、
クープに塗る油の量や塗り方を変えて
クープ部分の油分と潤いを増やして
条件を変えてみる、というのを次回の課題とします。