オレンジのカンパーニュ(クープ内の裂け目の考察)

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オレンジのカンパーニュ

オレンジのカンパーニュを焼きました。

いつになく大きく膨らみました^^

オレンジカンパーニュ(スライス)


使っているクオカのオレンジミンスなんですけど、



開封して1回目はすばらしいオレンジの
香りがしていたのですが、2回目からイマイチ。。

こういうものって、開封すると香りが落ちる
ものなのでしょうか。。

sp

オレンジのカンパーニュのレシピ

<材料>
国産小麦粉(春よ恋) 300g
継ぎ足しの天然酵母元種 150g
卵+ぬるま湯 150g
塩 5g
きび砂糖 10g
バター 10g
オレンジミンス 50g

    

オレンジのカンパーニュの作り方

バターとオレンジ以外の材料を混ぜる
オートリーズ 15分
パン生地を捏ねる 5分
バターを潰しながら混ぜ、オレンジを混ぜる 5分
1次発酵(暖房のきいた室内)5時間
途中でパンチ1回
ベンチタイム15分
3つ折りで縦横に2回丸めて成形
2次発酵(暖房のきいた室内)1時間
霧吹きでパン生地全体を湿らす
カミソリで切ったクープに太白ごま油
予熱済みの900wの電気オーブンで200度7分160度23分焼成

【関連情報】
国産小麦粉と天然酵母の手作りパン、まとめ(随時更新)
sp

クープ内の裂け目の考察

今回のオレンジカンパーニュは裂けなかったのですが、

オレンジのカンパーニュ

クープが伸びて開くようになってから、
裂け目ができるようになってます。

クルミのカンパーニュ

レーズンカンパーニュ

なんだか諏訪湖の神渡りのようですw

諏訪湖の御神渡り
出典:http://www.kono-hana.com/blog/etc/753

イースト菌や酵母は60度くらいで
お亡くなりになるそうなので、
オーブンの熱で酵母が昇天するときに
割って出て行った跡でしょうか(違


裂けているものの方が、
焼けた!という感じで美味しそう♪と
家族には好評なんですけどw

でも、こんな風に裂けているパンが
販売されているのをみたことないので、
商品としてはダメなんでしょうねぇ。。


裂けているところをよく見てみると、
クラストが伸びなくなるのに、
そんなことはお構いなしに内側でクラムが膨らんで
耐え切れなくなってひび割れてしている感じです。

クープの部分は糊化はしていないので、
糊化で伸びなくなっているわけではないし、
となると、グルテンの粘り不足とかでしょうか。


またこの裂け目は、乾燥でおこる
寒い時期の指先のひび割れとか
目じりのシワを連想して切なくなりますw

今回の裂けなかったオレンジのカンパーニュは
オレンジミンスが油分や湿り気を帯びているので、
生地がオレンジ以外の時よりも生地が潤っています。

オレンジを焼いたのは今回2回目で、1回目はこちら。

オレンジのカンパーニュ

1回目も、なんだか表面が荒れてはいますが(^^;
裂け目は生じていません。

となると、クープ部分の油分や潤いの不足による
乾燥とも考えられます。


ただ、具材がオレンジではなく、
クルミのときにも割れなかった事例もあるので、

クルミのカンパーニュ

何かの条件が揃ったときに
割れたり割れなかったりなんです。。うーむ


グルテンの粘り不足となると、
思いつくのは捏ねる時間を延ばすことと
もっとよく発酵させること。

これを改善するのはちょっと大変ですし(^^;
毎回同じようにパン生地を作りながら、
胡桃で割れなかった事例もあるので、
まずは試すのが簡単そうな、
具材がオレンジではないときに、
クープに塗る油の量や塗り方を変えて
クープ部分の油分と潤いを増やして
条件を変えてみる、というのを次回の課題とします。

sp

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