ゆっくり発酵 カンパーニュ (少しのイーストでつくるパン 1)/高橋雅子

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ゆっくり発酵カンパーニュ/高橋雅子
ゆっくり発酵 カンパーニュ (少しのイーストでつくるパン 1)/高橋雅子

カンパーニュの水分量や長時間低温発酵の
検証をしているところなのですが、
こちらの本の内容が、私が知りたいことにぴったりで
びっくりなんです!

sp

ゆっくり発酵カンパーニュのレビュー・口コミ

この本では、インスタントドライイーストと
輸入小麦粉を使って作るカンパーニュのレシピが
紹介されています。

まずは全ての基本となるカンパーニュの作り方が
紹介されていて、捏ね方や生地の状態が
写真つきで丁寧に説明されています。

一次発酵は、冷蔵庫に入れて長時間低温発酵で
オーバーナイトさせるか、
温度管理をして2時間で発酵させるか選べます。

パンを焼くのに、インスタントドライイーストを
使ったことがないのですが、
これまでに読んだパンの本では確か、
インスタントドライイーストの発酵時間は
長時間低温発酵でなければ、1時間以下とかだったような!?

使うイーストの量が少ないので、その分じっくり
発酵に時間がかけられるようですね。

sp



焼成には、銅版(魔法の銅板)が紹介されていて、
銅板を使わない場合は、天板をひっくり返して使います。

わが家の安価な小型非力電気オーブンには、
天板がついてないのですが(^^;

オーブンレンジ

こちらの銅板なら入るので、
購入を検討してもいいかもしれません。


『パンをサクッと焼く魔法の銅板』ショップ限定270サイズ丸天板用




続いて、加水量を、ちょっとベタベタな生地の中級、
そうとうベタベタな生地の上級の2段階で
増やして焼く方法が紹介されていて、
それぞれのクラムの状態がわかる画像や、
詳しい作業手順がすごく参考になりました。


そして、基本のカンパーニュをマスターしたら、
様々なフィリングを入れて焼けるレシピや、
バゲットやシャンピニオン、リュスティックなど
色々な形に焼いてみたり、
具材をはさみこんでサンドウィッチにしたり、
ベースの生地にかぼちゃや紅茶などを入れて
アレンジしたりなど、カンパーニュを
何十通りにも楽しめるようになっています。


私がやった加水の検証は、一番加水した時点で、
この本の中級と上級の間くらいのようで、
私が最終的に落ち着いたちょっぴり加水した状態は、
中級より少ないくらいのようでした。

詳しい説明や画像で、加水生地の状態や扱い方がわかり、
また、私の加水検証よりも更なる加水への可能性もあるようで、
なんだか楽しくなって来ました^^


高加水については、


ロティ・オランの高加水パン/堀田 誠


ホームベーカリーでつくるシニフィアン シニフィエの高加水パン&ドイツパン/志賀 勝栄

などの本で目にしたことはあったのですが、
残念ながらどちらも私の生活のタイムテーブルや
道具的に導入できない手法でした。


高橋さんのゆっくり発酵 カンパーニュ の方法なら、
私は国産の小麦粉や継ぎ足して使っている天然酵母の元種
使っているので、材料は自己流になりますが、
パン生地の作り方や発酵のさせ方は
色々取り入れられます。

高加水やオーバーナイトなど、目指すパンに向かって
いろいろ試せることが見つかりました^^

sp

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