生地がやわらかくて
取り扱いの難しい
高加水パンですが、
ストウブを使うことで
簡単に焼けるように
なっているレシピです。
堀田誠さんの高加水パン
堀田誠さんは、水分量の多い
高加水のパンを提唱し、
ロティ・オランという
パン教室を開講してます。
こちらは、堀田さんが
高加水パンを作っている
動画なんですが、
堀田さんの高加水パンは、
生地を手でまとめられず、
扱いが難しい上、
時間を置いて何度か
手を加える必要があり、
手間のかかるパンなのです。
ところが、
このステップを
簡単にしてしまったのが
こちらの本のレシピです。
「ストウブ」で、パン: こねずに、さっと混ぜるだけ!成形いらずでもっちり美味しい、高加水パン
このくらいのサイズの
タッパーに粉とイーストと
水を入れて、ゴムベラで優しく
ゆっくりと混ぜたら、
混ぜる作業は終了。
動画とは大違いですｗ
冷蔵庫に入れて
一晩休ませると、
生地が1.5倍に膨らみます。
動画にあったように、
ヘラで生地を持ち上げて
回しながらねじります。
オーブンシートを敷いた
ストウブの中に
生地を入れて2次発酵。
予熱したオーブンに
フタをしたまま入れて
焼きはじめ、
途中でフタを取って
焼いたら完成です。
必要な道具
使われているストウブは、
17cmのオーバル
23cmのオーバル
18cmのラウンド
生地の分量と焼き時間は
3種類のサイズのストーブ
すべてに共通しています。
小さいサイズだと
嵩が高くなり、
オーバルだと楕円、
ラウンドだと丸くなります。
他に必要なのは、
密閉容器（タッパー）
これで生地作りから
1次発酵まで済み、
ボウルなどは使いません。
温度計
はかり
イーストの量が「0.6g」
塩の量が「5.4g」など、
0.1g単位なので、
スプーンタイプの
微量デジタルはかりが
あると便利です。
ゴムベラ
オーブンペーパー
この本のAmazonのレビューでは、
ストウブではなく、
この手のガラスの鍋で
高加水パンを焼いている
投稿もあります。
蓋をしてオーブンに
入れられるお鍋があれば、
ストウブでなくても
高加水パンが焼ける
レシピです。
使われている材料
パン酵母はインスタント
ドライイーストなので、
準備も要らず簡単です。
粉は、基本のレシピでは
国産小麦粉の準強力粉が
推奨されていて、
あとはセモリナ粉、
コーングリッツ、ふすま、
ココア、抹茶、コーヒー、
アーモンドパウダーなど。
水分も、ジュースが使われていたり、
紅茶、甘納豆、オニオン、
ベーコン、押し麦、黒ゴマなど
様々な具も使われています。
パンの中に入れる、
シロップ漬けやお酒漬けの
具材の作り方も
紹介されています。
レシピのバリエーション
基本の高加水パンに、
粉や水分、具に変化をつけた
バリエーションが20種類。
ライ麦を加え、
イーストの量を減らした
カンパーニュ風の
どっしりとした高加水パンが
12種類。
水分の量を減らして
オリーブオイルを加えた
フォカッチャ風の
高加水パンが9種類。
それぞれ、基本の焼き方が
画像入りで詳しく載っていて、
バリエーションの方は
材料と、カットされていて
クラムとクラストの
様子がわかりやすい
パンの写真と、
作り方のポイントが
載っているだけで、
すっきりわかりやすい
構成になっています。
レシピは他に、
焼き上がった高加水パンを
使って作るタルティーヌや
サンドイッチが4種類ずつ
載っています。
まとめ
扱いが難しく、手間がかかり、
本格的でハードルが高いと
思っていた高加水パンが
ストウブを使うことで
身近なパンになっています。
レシピのバリエーションが
豊富なので、
材料を変えて、飽きずに
同じパンを何度も焼いて
鍋やオーブンのクセやコツを掴み、
自分好みの高加水パンが
焼けるよう、じっくり楽しく
取り組めそうな本です＾＾
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