熊崎朋子さんの
『夜仕込んで朝焼きたてを食べるおいしい天然酵母パン
』
のレシピを参考にしながら、
かなりアレンジしたマイレシピで
長時間低温発酵を試してみています。
パンの味や食感はすごくよいのですが、
膨らみがかなり少ないのです。
焼いたパンを朝食として食べている両親は、
以前の、よく膨らんでいるパンの方が
いいようなのです。
長時間低温発酵のパンは現在、
自己満足状態です(^^;
クルミのカンパーニュのレシピ
＜材料＞
国産小麦粉（春よ恋） 140g
継ぎ足しの天然酵母元種 250g
卵＋ぬるま湯 75g
塩 5g
きび砂糖 10g
バター 10g
クルミ 50g
クルミのカンパーニュの作り方
材料を全て混ぜる
パン生地を捏ねる 3分
冷蔵庫で長時間低温発酵（オーバーナイト） 6時間
途中でパンチ1回
2次発酵（電気ポットの上で） 1時間45分
霧吹きでパン生地全体を湿らす
カミソリで切ったクープに太白ごま油
予熱済みの900wの電気オーブンで200度7分160度23分焼成
【関連情報】
国産小麦粉と天然酵母の手作りパン、まとめ（随時更新）
長時間低温発酵で膨らませるには
前回、冷蔵庫に17時間入れてみたら
焼き色が薄くなり、過発酵の疑い状態になりました。
アルコール臭も少しあって、
これは美味しさに繋がっていたのですけど、
調べてみたら、過発酵でアルコール臭が
きつくなることもあるそうなので、
やはり過発酵してしまったようです。
ということで今回は、少しでもパンが膨らむよう、
まずは水分は適量にして、捏ね過ぎない程度に捏ねて
冷蔵庫で6時間、長時間低温発酵。
パンチを1回入れて、
もう一度、形を整え直しながら成形して、
2回パンチを入れるような感じにし、
今日はかなり寒い一日だったので、
電気ポットの上で温めながら
前回より長めに2次発酵。
そして、焼きあがりは。。小さっ orz
やむなく今回も厚めに切って、
いつものサイズに焼けていれば7枚切りのところを
6枚切りに。
味と食感はいいんですよね～
このままで、なんとか膨らまないものか。。
美味しいまま膨らませる考察
調べてみると、1次や2次の発酵で
けっこうなサイズまで膨らませないと
焼き上がりが大きく膨らむことはないようなんです。
そもそもレシピをかなりアレンジしているので
参考にしてもあまり意味がないかもなのですが、
『夜仕込んで朝焼きたてを食べるおいしい天然酵母パン』
では、発酵後のサイズはほとんど変化がなく、
小さくても焼くと大きくなるとなっています。
本の写真をよく見てみると、カンパーニュやバゲットの
クープの開きが、今日焼いた小さいカンパーニュの
クープほどにも開いていないような感じです。
「大きく膨らむ」と言っても主観的なことなので、
私が望んでいる大きさとは違うのかもしれません。
高橋雅子さんの長時間低温発酵のレシピだと、
天然酵母ではなく、少量のイーストを使っていて、
1次発酵を低温で発酵させていても、
かなりのサイズまで膨らませています。
イーストは天然酵母より発酵力が強いそうなので、
低温でも膨らむようですね。
熊崎さんの、発酵させてもサイズが変わらないながら
美味しく焼ける手法は、天然酵母で長時間低温発酵を
取り入れる場合の、味優先のレシピなのかも！？
欲張って味とサイズ、両方を取り入れたパンを焼きたいです＾＾
現在のレシピは、元種を大量に入れることで
冷蔵庫に入れる前の生地内の酵母の量を多くして
甘みや熟成を強くさせるという考えでやってます。
この比率にしてからは、長時間冷蔵発酵しか
させたことがないので、
次回は、大量の元種の効果の確認で、
一度このレシピの材料まま、
作り方は以前の常温での方法に戻してみます。