レーズンパンを焼きました。
70%～80%の高加水を
試してみた結果の
まとめです。
レーズンパンのレシピ
＜材料＞
国産小麦粉（春よ恋） 300g
継ぎ足しの天然酵母元種 150g
卵＋ぬるま湯 206g
塩 5g
きび砂糖 10g
バター 10g
干しブドウ 50g
＜作り方＞
バター以外の材料を混ぜる
オートリーズ 15分
潰しながらバターを混ぜ込む
1次発酵 常温で3時間
冷蔵庫で長時間低温発酵 18時間
（オーバーナイト）
冷蔵庫から出して混ぜてパンチ
電気ポットの上で温めながら1次発酵の続き 1時間
ケーキ型に流し込んで2次発酵 2時間弱
予熱済みの900wの電気オーブンで200度7分160度23分焼成
【関連情報】
国産小麦粉と天然酵母の手作りパン、まとめ（随時更新）
高加水の検証
私はパンを焼くのに、
粉と水を入れながら
かけついでいる
天然酵母の元種 を
使っています。
こういう場合の
高加水の水分量の
割り出し方が
よくわからないので、
自分の条件の中で
加水率を変えて
高加水の効果を
検証してみました。
加水率の計算方法
私のレシピでは、
粉 300g
元種 150g（粉75g＋水75g）
を使っていて、
ここに、卵と水をあわせた
水物を加えているので、
そこから粉と水分を
割り出すことにしました。
マイレシピでは、
水物を145g入れているので、
粉 300g
元種 150g（粉75g＋水75g）
水物 145g
粉の合計が375g、水物が220g、
ということで水分率は59%、
ということにします。
水物が188gで70%、
206gで75%、225gで80%です。
いつもより高加水の
70%、75%、80%の比率にして
試しに焼いてみました。
水分率75%の事例
水分が多く、生地がそうとう
柔らかくなるので、
タッパーの中で
材料をゴムベラで混ぜて
生地を作りました。
かなりゆるゆるの
生地です。
そのまま冷蔵庫で
一晩オーバーナイト。
2.5倍くらに膨らみました。
生地がゆるいので、
丸めてカンパーニュ風に
することはできず、
18cmのケーキ型に
オーブンシートを入れて
生地を流し込んで
2次発酵させて
型のまま焼きました。
クラムの断面図。
高加水パンの感想
どっしりとしたパンが
焼きあがります。
ライ麦パンなどのような
重いパンです。
クラムやクラストの雰囲気は、
いつもの加水量のパンと
大差はなく、
クラムにやや透明感があります。
食感は、軽さの無い
さっくりとした感じです。
ふんわり柔らかいパンを
家族が好んでいて、
私のレシピは
焼き加減が軽いので、
しっかり焼いて
水分を飛ばしたりしたら
また変わってくるかも
しれません。
わが家では焼いたパンを
冷凍保存して
トーストして食べているので、
冷凍保存して焼いてみたら、
相変わらずの重い感じで、
食感はやはり、
軽さの無いさっくりでした。
口どけがよいパン、
という形容がありますが、
軽さの無いさっくり感は、
なんとなくそれに
近いのかもしれません。
ただ、私も私の家族も、
いつものさっくり軽い
パンの方が好みです。
リッチな生地だと
高加水のよさを
発揮できないのかも！？
ということでわが家では
高加水パンは見送りとなりました。