レーズンカンパーニュを焼きました。
熊崎朋子さんの
『夜仕込んで朝焼きたてを食べるおいしい天然酵母パン
』
のレシピを参考にしながら、
かなりアレンジしたマイレシピで
長時間低温発酵を試してみているのですが、
味と食感はすごくいいのですが、
膨らみが悪くてあがいています。
今回、長時間低温発酵用の材料はそのままに、
以前の、常温でのよく膨らんだ方法で焼いて、
味わいや膨らみの違いを比べてみたんですけど、
そこで、とんでもないことが発覚しました。
材料を少なく計算間違いしていて、
パンが小さいのは、膨らまないのではなく、
単に量が少なかっただけなのかもです（/ω＼）ｲﾔﾝ
レーズンカンパーニュのレシピ
＜材料＞
国産小麦粉（春よ恋） 140g
継ぎ足しの天然酵母元種 250g
卵＋ぬるま湯 80g
塩 5g
きび砂糖 10g
バター 10g
レーズン 50g
レーズンカンパーニュの作り方
材料を全て混ぜて捏ねる 3分
1次発酵 6時間
途中でパンチ1回
ベンチタイム15分
3つ折りで縦横に2回丸めて成形
2次発酵 1時間
霧吹きでパン生地全体を湿らす
カミソリで切ったクープに太白ごま油
予熱済みの900wの電気オーブンで200度7分160度23分焼成
【関連情報】
国産小麦粉と天然酵母の手作りパン、まとめ（随時更新）
長時間低温発酵と常温発酵の比較
元種と粉の比率を調整するときに、
元種は水と粉が混ぜてあるものなのに、
粉で計算してしまってました＞＜
私のバカーーーーっｗｗｗｗ
長時間低温発酵用の生地は、冷たくて、
どっしりしていて、サイズが変わらず、
雰囲気が別物なこともあって
量が少ないのに気がつかず、
それを今回、以前やっていた常温で発酵させてみたら、
前より軽いことに気がついて発覚しました。
クープが以前と同様に伸びて割れていたので、
材料が少ないなりに十分膨らんでいて、
長時間低温発酵だと膨らまないというのは
濡れ衣だったのかもしれませんorz
次回は、
国産小麦粉（春よ恋） 240g
継ぎ足しの天然酵母元種 250g
卵＋ぬるま湯 135g
塩 5g
きび砂糖 10g
バター 10g
具材 50g
で、長時間低温発酵で焼いてみます。
・・これで、長時間低温発酵のパンが味わい深かったのは、
粉の量に対する砂糖と塩の比率が多かったから？という
懸念もでてしまいました(^^;
今回、元種の比率を多くしている
長時間低温発酵用の材料で
常温発酵で焼いてみました。
焼き上がりのサイズは小さいですが、
材料が少ないので、当然のサイズなのでした(^▽^;)
気泡は入っているのですが、
クラムはふんわり感がイマイチ。
元種の方ではすでに、酵母に小麦粉の
でんぷんの糖が消費されきっていて、
材料として混ぜている小麦粉や砂糖を
酵母が消費することで炭酸ガスが生まれて
ふんわり感につながるようで、
今回の比率と常温発酵の組み合わせでは、
小麦粉不足だったのかと。
元種を多くすることは
甘みやうまみの生成につながるので、
長時間低温発酵でも、
元種（甘みやうまみ）と小麦粉（ふんわり感や香り）の
比率を検証する必要性がでてきました。
これまでに長時間低温発酵で
美味しく焼けたときの比率は
元種：粉＝1.7：１
次回は、元種：粉＝ほぼ１：１ で焼きます。
味も、以前はこれでいいと思っていましたが、
長時間低温発酵の味わいを知ってしまった今となっては
淡白で物足りないですｗ
これまでの長時間低温発酵の味わい深さは、
材料の量り間違えで砂糖と塩の比率が高かったから？
という懸念も、今回の淡白な味わいになった結果で
ちょっと払拭できてます。
ということで次回、仕切り直しまして、いよいよ、
正式な長時間低温発酵の検証が始められるかと思いますｗ