レーズンカンパーニュ(捏ねすぎと元種の量の考察)

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レーズンカンパーニュ

レーズンカンパーニュを焼きました。

長時間低温発酵の検証中なのですが、
パンの在庫が少なくなっていて、
発酵にオーバーナイトで長時間かけられず、
今回は通常通りの焼き方になりました。

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小ぶりな焼き上がりの上、
クープ内に裂け目ができています。

その原因は。。

陽気がよくなってきて気温も上がり、
室内で暖房を使わなくなりました。

人には十分な温度でも、
パンの発酵にはまだまだ低かったようで、
部屋の中において室温で1次発酵中に外出していて、
発酵不足のパン生地を、
ボウルごと電気ポットの上に乗せて
温度を上げたりといった世話ができず、
十分に発酵させられず、結果、小ぶりな焼き上がりに(^^;

それと、パンの裂け目は捏ねと水分量の増加で防げることが
検証でわかったにもかかわらず、
生地を作る時間があまりなく慌てていて、
全ての材料を合わせた生地がベタツキがなく捏ねやすかったので、
多分、水分量を増やすのを忘れたような。。!?

クープ内の裂け目はそれでできたかと思います(^^;

今回は、発酵不足と水分不足はダメなことは
もう十分わかっているのに確認してしまったという、
失敗例のいいサンプルになりましたw

レーズンカンパーニュのレシピ

<材料>
国産小麦粉(春よ恋) 300g
継ぎ足しの天然酵母元種 150g
卵+ぬるま湯 160g(間違えて150gでやったかも!?)
塩 5g
きび砂糖 10g
バター 10g
干しブドウ 50g

    
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レーズンカンパーニュの作り方

バターとレーズン以外の材料を混ぜる
オートリーズ 15分
パン生地を捏ねる 5分
バターを潰しながら混ぜ、レーズンを混ぜる 5分
1次発酵 5時間
途中でパンチ1回
ベンチタイム15分
3つ折りで縦横に2回丸めて成形
2次発酵 1時間
霧吹きでパン生地全体を湿らす
カミソリで切ったクープに太白ごま油
予熱済みの900wの電気オーブンで200度7分160度23分焼成

【関連情報】
国産小麦粉と天然酵母の手作りパン、まとめ(随時更新)

捏ねすぎについての考察

焼き上がりが小ぶりで、スライスした版も
小さめになりました。

レーズンカンパーニュ(スライス)

でも味は悪くなく、ほんのり甘みもありました。

レーズンカンパーニュ(クラム)

これはようやく、捏ねすぎになるギリギリで
捏ねるのを止められたからかと思います。

ボウルの中でちまちま捏ねていたのを
台の上に出して押したり伸ばしたりして
捏ねるようになってから
クラムが激変したんですけど、
台の上での捏ねに慣れるにつれ、
ちょっと捏ねるだけで生地がベタつきはじめ、
捏ねすぎのような気配に(^^;

私のやり方は、捏ねあがった生地に
バターをちぎって練りこみ、
具材を練りこみ。。というステップなのです。

バターを後から練りこむのは、
油分が先にあると粉に油膜がはってしまって
水分が入らないかも!?という考えからです。

また具材を最後に混ぜ込むのは、
私が焼いたパンを食べている両親が、
具材が織り込まれているよりも
混ぜ込まれている方を好んでいるので、
混ぜ込むのは決定事項なんですけど、
具材を入れてから捏ねると具材を潰してしまいそうですし、
くるみなどが入っていると
捏ねるときに手が痛いかな?という想像から、

 捏ね ⇒ バター練りこみ ⇒ 具材練りこみ

というステップになってました。

今回、捏ね自体は控え目に終えたんですけど、
最後の具材を混ぜ込む頃には
ややベタつく気配が感じられました。

次回は捏ね時間の短縮を狙って、
このステップを崩して、
最初からバターと具材を入れて捏ねてみます。


それと。。

ふと思ったんですけど、私がやっている、
継ぎ足しの天然酵母元種というのは、
ひょっとしたらすでに、元種自体で
長時間低温発酵になっているのかも!?

今は元種が150g(粉90g+水60g)で、
ここに粉300gと水分160gを入れて生地を作っていて、
長時間低温発酵をしている元種の方が
割合が少なくなってますが、
元種の方を増やしたら味が変わるかも!?


ということで次回は、捏ね時間の短縮と、
元種の増量を試してみます。

(自分用メモ 
 2:1 元種300g+粉110g+水分58.3g)
 1:1 元種250g+粉140g+水分74.2g)

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