レーズンカンパーニュを焼きました。
クープ内の裂け目が発生する現象について
色々と試してみています。
手抜きの捏ねによるグルテン不足？という仮説を
検証中なのですが。。思わぬ事態にｗ
レーズンカンパーニュのレシピ
＜材料＞
国産小麦粉（春よ恋） 300g
継ぎ足しの天然酵母元種 150g
卵＋ぬるま湯 150g
塩 5g
きび砂糖 10g
バター 10g
干しブドウ 50g
レーズンカンパーニュの作り方
バターとレーズン以外の材料を混ぜる
オートリーズ 15分
パン生地を捏ねる 5分
バターを潰しながら混ぜ、レーズンを混ぜる 5分
1次発酵（暖房のきいた室内）5時間
途中でパンチ1回
ベンチタイム15分
3つ折りで縦横に2回丸めて成形
2次発酵（暖房のきいた室内）1時間
霧吹きでパン生地全体を湿らす
カミソリで切ったクープに太白ごま油
予熱済みの900wの電気オーブンで200度7分160度23分焼成
【関連情報】
国産小麦粉と天然酵母の手作りパン、まとめ（随時更新）
台の上で捏ねてみたら。。
これまでパン生地は、
ボウルのなかでちまちまと捏ねていました。
楽するために、パンは捏ねなくても
できる説を重視していたりとか、
台を使わず汚れ物を減らすためとか、
ボウルの中の方がバターや具材を混ぜ込むのが楽だったり、
という、兎に角楽さ重視がその理由でした。
しかし、パンの裂け目の検証実験で、
パンの捏ね方を試してみる必要がある状況に
陥ってしまい、前回、初めての捏ねに
チャレンジするも、うまく捏ねられず＞＜
2回目の今回は、ちょっとコツがわかり、
パン生地を台の上で伸ばしたり転がしたり、
Youtubeにたくさんアップされている
パン生地の捏ね方の動画で紹介されている
パンの捏ね方にちょっぴり近づけました。
するとびっくり。
パン生地の状態が、これまでとは
まったく違う滑らかさなのです！
こ・・これがグルテンなのかも！？
ちょっと期待ができそうな感じです＾＾
パンの裂け目とクラムの変化
いざパンを焼いてみたら。。
いつもは1本の裂け目が2本にｗｗｗ
それと、クープがよく伸びました。
パンの裂け目＝釜伸びの成功との説もあるので、
グルテンができて、いつもよりさらにパンが伸びた、
とも考えれられます。。
そして、他にも変化が。
まずは、焼いているときの香りが
ものすごくよかったのです。
この現象は、パンの発酵がうまくできて
たくさん膨らんだ時に起き、
香りがいい時はパンが美味しいのです＾＾
今回の発酵は並みの発酵だったんですけど、
捏ねでもいい香りの状態が誘発できるようです。
そして！ クラムが激変しました。
細かい気泡のひとつひとつが
これまでになく大きくなっていて、
私史上最高にもっちりの食感と
甘い味の焼き上がりに♪
過去の事例と比べてみても、
画像ではわかりませんね(^^;
あまりのもっちり感に、
ふんわりしていて柔らかいパンが好きな
両親の反応が気になりますが、
結果がわかるのは明日の朝食で
食べてもらってからになりますｗ
・・ということで、まだまだ捏ねの
熟練度が足りないので、暫定的な検証ですが、
捏ねると、クラムの質がかなり変わるのでした。