クルミのカンパーニュを焼きました。
台の上で、手のひらの付け根をつかって
パン生地をむぎゅ～～っと伸ばしながら
捏ねることによる効果を検証しています。
前々回、150回捏ねてみたところ、
焼きあがったパンに、これまでにない腰がでました。
今日は100回捏ねてみました＾＾
クルミのカンパーニュのレシピ
＜材料＞
国産小麦粉（春よ恋） 300g
継ぎ足しの天然酵母元種 150g
卵＋ぬるま湯 160g
塩 5g
きび砂糖 10g
バター 10g
クルミ 40g
＜作り方＞
材料を全て混ぜる
オートリーズ 15分
パン生地を捏ねる 100回
1次発酵 6時間
途中でパンチ1回
ベンチタイム15分
3つ折りで縦横に2回丸めて成形
2次発酵 1時間
霧吹きでパン生地全体を湿らす
カミソリで切ったクープに太白ごま油
予熱済みの900wの電気オーブンで200度7分160度23分焼成
【関連情報】
国産小麦粉と天然酵母の手作りパン、まとめ（随時更新）
100回捏ねてみました
1次発酵でよく膨らんだこともあり、
焼き上がりは大きめになりました。
スライスは余裕を持って7枚切りに。
妙に嵩が低くて扁平になりました（謎
100回捏ねた、今日のクラム。
比較で、前々回の150回捏ねた時のクラム。
気泡が細かく見えますね。
150回の時は、スライスしたパンが
それほどしならないくらい腰がありました。
そして、100回捏ねの結果ですが、
ふんわりしながら、いい感じで腰があって
もっちりまではいかないのですが、
噛みしめる感じの食感でした。
そしてなぜか、味わいがありました。
長時間低温発酵をさせると、
甘みやうまみがでて味わい深くなるのですが、
今日の常温発酵のパンは、
長時間低温発酵のときの味わいとは違い、
ささやかな味わいといいますか。。
そして肝心な、冷凍保存してトーストすると
どうかわるか、なんですけど、
食感はさっくりとして、美味しかったです。
・・今まで焼いたパンで一番よく焼けたかも＾＾
食通で有名な北大路魯山人は、
納豆の美味しい食べ方として、
305回混ぜたところで醤油を入れ、
424回かきまぜると完成、と言ってるそうなんですｗ
そこまで微妙な回数の追求はできませんが、
150回と100回の捏ねの間を取って、
次回は125回、パン生地を捏ねてみますｗ