レーズンカンパーニュ(バターの気配が好評、サイズと嵩高の考察)

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レーズンカンパーニュ

バターを混ぜ込むタイミングを、
以前はバターを含めた材料を全部混ぜてから、
オートリーズ、捏ねの順番だったのを、
オートリーズ後、捏ねるときに入れるようにしてみたら
捏ね上がりの生地がバターの香りがして、
焼きあがったパンもバターの気配がして、
そこはかとなく濃厚な味わいになりました。

sp


でも、冷凍保存すると
バターの気配が消えてしまったのですが、
毎朝私が焼いたパンを食べている
両親には違いがわかったようで、
バターを後から混ぜたパンが好評です^^

レーズンカンパーニュのレシピ

<材料>
国産小麦粉(春よ恋) 300g
継ぎ足しの天然酵母元種 150g
卵+ぬるま湯 160g
塩 5g
きび砂糖 10g
バター 10g
干しブドウ 50g

    

レーズンカンパーニュの作り方

バター以外の材料を混ぜる
オートリーズ 15分
バターを入れパン生地を捏ねる 100回
1次発酵 6時間
途中でパンチ1回
ベンチタイム15分
3つ折りで縦横に2回丸めて成形
2次発酵 1時間
霧吹きでパン生地全体を湿らす
カミソリで切ったクープに太白ごま油
予熱済みの900wの電気オーブンで200度7分160度23分焼成

【関連情報】
国産小麦粉と天然酵母の手作りパン、まとめ(随時更新)
sp

膨らみと嵩高の考察

ここのところ、膨らみがいまいちで、
嵩高に焼き上がっています。

レーズンカンパーニュ(スライス)

レーズンカンパーニュ(クラム)

同じ100回捏ねたもので、
サイズが大きく嵩が低くなったものもあり、

クルミのカンパーニュ(スライス)

捏ねると生地が緩む感じになるときと
ならないときがあり、
そのせいかな?と思っています。

水分量の計測に、電子タイプの1g単位の量りを
使っているのですが、

これって、例えば160gを量るとすると、
159.5g~160.4gが160gになるかと思われ、
水分量の違いが緩みの有無になっているかとも
思っていますが、捏ねるようになる前は、
水分量の計測は、今と同様、
そんなに厳密ではなくても
今ほど不安定ではなかったので、
捏ねによるものなのか、
次回検証してみようと思います。

捏ねる回数ですが、
30~40回捏ねていたのを、
150回捏ねたら腰がでて、
100回捏ねたら美味しく焼けて、
間をとって125回捏ねたら150回寄りになり、
それで100回にしてました。

次回は減らして、70回で焼いてみます。

sp

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