行列ができる銀座の食パン専門のベーカリー、
「セントル ザ・ベーカリー」のレシピを
家庭用にアレンジして紹介してくれている本、
『家庭で焼けるシェフの味 セントル ザ・ベーカリーの食パンとサンドイッチ ~耳までおいしい! 3つの製法で作る食パン専門店のこだわりレシピ~／牛尾則明 
』
のレシピを参考にしたマイレシピで、
前回初めて、湯種製法をやってみました。
焼きあがったパンは、
常温発酵（ふんわりで、味気薄め）と
長時間冷温発酵（もっちりしっとりで、味わい深い）の
中間のような感じ（もっちりで、味気薄め）でした。
ふんわりして美味しいパンを目指して模索しているのですが、
もっちりしっとりしたパンは、美味しい反面、
冷凍保存してトーストするとどっしりしてしまい、
まだまだ工夫が必要なのです。
湯だねのパンは、冷凍保存するとどうなるか、
興味しんしんだったんですけど、
常温発酵のパンと同じような感じでした。
湯種作りを手抜きしているので、
セントルのレシピのとおりに作ってみる検証も
必要なのですが、その前に、セントルのレシピから、
今回は、パンのこね方を参考にしてみました。
クルミのカンパーニュのレシピ
＜材料＞
国産小麦粉（春よ恋） 300g
継ぎ足しの天然酵母元種 150g
卵＋ぬるま湯 160g
塩 5g
きび砂糖 10g
バター 10g
クルミ 40g
＜作り方＞
材料を全て混ぜる
オートリーズ 15分
パン生地を捏ねる 150回
1次発酵 6時間
途中でパンチ1回
ベンチタイム15分
3つ折りで縦横に2回丸めて成形
2次発酵 1時間
霧吹きでパン生地全体を湿らす
カミソリで切ったクープに太白ごま油
予熱済みの900wの電気オーブンで200度7分160度23分焼成
【関連情報】
国産小麦粉と天然酵母の手作りパン、まとめ（随時更新）
150回捏ねてみました
私はポストハーベストのことを知ってから、
国産小麦粉を使ったパンを手に入れたくて、
でも近所では販売しているところがなく、
これまでパンを焼いたり習ったりしたことがなかったのですが、
パンの作り方の本やネットにあるレシピをもとに
見よう見まねで焼き始めました。
国産小麦粉を使って作るパンの本が多々でていて、
そういった本の中には、国産小麦粉は
しっかり捏ねるように書かれていたり、
捏ねなくていいと書かれていたりで、
楽な、捏ねなくていい説を選んできましたｗ
セントルのレシピ本で、湯種の角食のレシピでは、
「ゆめちからブレンド」という国産の小麦粉が
使われているのですが、
セントルのレシピは、捏ねを重視していて、
ゆめちからブレンドを使っている角食も例外ではなく、
しっかり捏ねて作っているのです。
それで今回は、「捏ね」を変えて検証してみることにしました。
以前はほとんど捏ねていなかったのですが、
クープの中の割れ目の対策を探しているとき、
水分量を増やし、台の上で捏ねる事によって
解消できることがわかり、
それ以来、だいたい30～40回ほど捏ねてきました。
今回は、台の上で手のひらの付け根を使いながら
生地をびよ～～んと伸ばしつつ、150回捏ねてみました。
捏ね上がった生地、いつもよりツルっとしてます。
焼きあがりは普通サイズで、
見た目が若干、小奇麗なような！？
スライスしてみたら、組織がしっかりしている感じになり、
薄切りしたパンが、いつもならかなりしなるんですけど、
それほどしならないくらい腰が強くなってました。
いつもながら、画像では違いがわかりませんが(^^;
懲りずに貼ってしまう、今回のクラムと、
これまでの、30回くらい捏ねて焼いたパンのクラム。
冷凍してトーストしてみたら、
さっくりとした食感になりました。
捏ねでこれほど変わるとは！
捏ねる回数や、伸ばしたり叩き付けたりといった
捏ね方など、捏ねに関する検証内容も
いろいろ思いつきますが、
まずはこのさっくり感と、長時間低温発酵の
もっちりしっとりが合わさったらどうなるのか、
好奇心の押さえがきかないのでｗ
次回はこの組み合わせの検証をしてみます。