クルミのカンパーニュ(長時間低温発酵で迷走中)

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クルミのカンパーニュ

クルミのカンパーニュを焼きました。

長時間低温発酵で焼くと
甘みやうまみがあって美味しいのですが、
大きく膨らまず、ふんわり感がないのです。

sp


大きく膨らまないことに関しては、
材料の計算を間違えていたことが発覚し、
以前より少ない総材料で焼いていて、
今回は、以前と同じくらいの総材料で焼きました。

ふんわり感に関しては、
酵母の活動のエネルギーとなると思われる
小麦粉の比率を上げてみました。

結果は、味やうまみはいいのですが、
膨らみはイマイチで、ふんわり感もなく、
やや過発酵の気配も。。迷走してます><

クルミのカンパーニュのレシピ

<材料>
国産小麦粉(春よ恋) 240g
継ぎ足しの天然酵母元種 250g
卵+ぬるま湯 135g
塩 5g
きび砂糖 10g
バター 10g
クルミ 40g

    

クルミのカンパーニュの作り方

材料を全て混ぜて捏ねる 3分
冷蔵庫で長時間低温発酵(オーバーナイト) 6時間
2次発酵(電気ポットの上) 1時間
霧吹きでパン生地全体を湿らす
カミソリで切ったクープに太白ごま油
予熱済みの900wの電気オーブンで200度7分160度23分焼成

【関連情報】
国産小麦粉と天然酵母の手作りパン、まとめ(随時更新)
sp

これまでの長時間低温発酵のパンとの比較

材料を合わせた時点で
水分が少なめな感じですが、
検証事例になるので、このままで。

クルミのカンパーニュ(生地捏ね上がり)


1次発酵終了、サイズは変化なし。

クルミのカンパーニュ(長時間低温発酵)


焼き上がり。
小さい上に、色付きが薄くて過発酵ぎみです。

クルミのカンパーニュ


スライスすると、みっしり詰まった感じで、
甘みとうまみはあって美味しいながら、
固くて食感は悪かったです。

クルミのカンパーニュ(スライス)


気泡は入ってますが、ダメですね~

クルミのカンパーニュ(クラム)


1回目のクルミのカンパーニュが
一番うまく行って、美味しく焼けたんですけど、
長時間低温発酵を試してみています。 時間をかけることで熟成が進んで パンが甘くなるとか美味しくなるとからしいのですが、 長...
このときの作り方と比べると、
今回は、水分が少なめで、
捏ね時間が長かったかと思います。

捏ねすぎはダメなのはわかっていても、
ついつい割れ対策で捏ねてしまうのです(^^;

過発酵に関しては、17時間冷蔵庫で
長時間低温発酵させたときに
過発酵になったのですが、
レーズンカンパーニュを焼きました。 熊崎朋子さん風の手法を取り入れつつ、 長時間低温発酵の検証をしています。
今回は6時間しか入れてなくて、原因は不明です。


ということで次回は、水分量の増加と
捏ねすぎ厳禁で焼いてみます。

過発酵については、ここのところ気温が低いので
2次発酵を電気ポットの上でとったんですが、
気温が低いといってももう春ですし、
温めすぎたかも?ということで、
常温で発酵させてみます。

sp

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