クルミのカンパーニュを焼きました。
長時間低温発酵で焼くと
甘みやうまみがあって美味しいのですが、
大きく膨らまず、ふんわり感がないのです。
大きく膨らまないことに関しては、
材料の計算を間違えていたことが発覚し、
以前より少ない総材料で焼いていて、
今回は、以前と同じくらいの総材料で焼きました。
ふんわり感に関しては、
酵母の活動のエネルギーとなると思われる
小麦粉の比率を上げてみました。
結果は、味やうまみはいいのですが、
膨らみはイマイチで、ふんわり感もなく、
やや過発酵の気配も。。迷走してます><
クルミのカンパーニュのレシピ
<材料>国産小麦粉(春よ恋) 240g
継ぎ足しの天然酵母元種 250g
卵+ぬるま湯 135g
塩 5g
きび砂糖 10g
バター 10g
クルミ 40g





クルミのカンパーニュの作り方
材料を全て混ぜて捏ねる 3分冷蔵庫で長時間低温発酵(オーバーナイト) 6時間
2次発酵(電気ポットの上) 1時間
霧吹きでパン生地全体を湿らす
カミソリで切ったクープに太白ごま油
予熱済みの900wの電気オーブンで200度7分160度23分焼成
【関連情報】
国産小麦粉と天然酵母の手作りパン、まとめ(随時更新)
これまでの長時間低温発酵のパンとの比較
材料を合わせた時点で水分が少なめな感じですが、
検証事例になるので、このままで。

1次発酵終了、サイズは変化なし。

焼き上がり。
小さい上に、色付きが薄くて過発酵ぎみです。

スライスすると、みっしり詰まった感じで、
甘みとうまみはあって美味しいながら、
固くて食感は悪かったです。

気泡は入ってますが、ダメですね~

1回目のクルミのカンパーニュが
一番うまく行って、美味しく焼けたんですけど、
長時間低温発酵を試してみています。
時間をかけることで熟成が進んで
パンが甘くなるとか美味しくなるとからしいのですが、
長...
今回は、水分が少なめで、
捏ね時間が長かったかと思います。
捏ねすぎはダメなのはわかっていても、
ついつい割れ対策で捏ねてしまうのです(^^;
過発酵に関しては、17時間冷蔵庫で
長時間低温発酵させたときに
過発酵になったのですが、
レーズンカンパーニュを焼きました。
熊崎朋子さん風の手法を取り入れつつ、
長時間低温発酵の検証をしています。
ということで次回は、水分量の増加と
捏ねすぎ厳禁で焼いてみます。
過発酵については、ここのところ気温が低いので
2次発酵を電気ポットの上でとったんですが、
気温が低いといってももう春ですし、
温めすぎたかも?ということで、
常温で発酵させてみます。