クルミのカンパーニュ（長時間低温発酵で迷走中）

クルミのカンパーニュを焼きました。

長時間低温発酵で焼くと
甘みやうまみがあって美味しいのですが、
大きく膨らまず、ふんわり感がないのです。

大きく膨らまないことに関しては、
材料の計算を間違えていたことが発覚し、
以前より少ない総材料で焼いていて、
今回は、以前と同じくらいの総材料で焼きました。

ふんわり感に関しては、
酵母の活動のエネルギーとなると思われる
小麦粉の比率を上げてみました。

結果は、味やうまみはいいのですが、
膨らみはイマイチで、ふんわり感もなく、
やや過発酵の気配も。。迷走してます＞＜

クルミのカンパーニュのレシピ

＜材料＞
国産小麦粉（春よ恋）　240g
継ぎ足しの天然酵母元種　250g
卵＋ぬるま湯　135g
塩　5g
きび砂糖　10g
バター　10g
クルミ　40g

　　　　

クルミのカンパーニュの作り方

材料を全て混ぜて捏ねる　3分
冷蔵庫で長時間低温発酵（オーバーナイト）　6時間
2次発酵（電気ポットの上）　1時間
霧吹きでパン生地全体を湿らす
カミソリで切ったクープに太白ごま油
予熱済みの900wの電気オーブンで200度7分160度23分焼成

【関連情報】
国産小麦粉と天然酵母の手作りパン、まとめ（随時更新）

これまでの長時間低温発酵のパンとの比較

材料を合わせた時点で
水分が少なめな感じですが、
検証事例になるので、このままで。




1次発酵終了、サイズは変化なし。




焼き上がり。
小さい上に、色付きが薄くて過発酵ぎみです。




スライスすると、みっしり詰まった感じで、
甘みとうまみはあって美味しいながら、
固くて食感は悪かったです。




気泡は入ってますが、ダメですね～




1回目のクルミのカンパーニュが
一番うまく行って、美味しく焼けたんですけど、
このときの作り方と比べると、
今回は、水分が少なめで、
捏ね時間が長かったかと思います。

捏ねすぎはダメなのはわかっていても、
ついつい割れ対策で捏ねてしまうのです(^^;

過発酵に関しては、17時間冷蔵庫で
長時間低温発酵させたときに
過発酵になったのですが、
今回は6時間しか入れてなくて、原因は不明です。


ということで次回は、水分量の増加と
捏ねすぎ厳禁で焼いてみます。

過発酵については、ここのところ気温が低いので
2次発酵を電気ポットの上でとったんですが、
気温が低いといってももう春ですし、
温めすぎたかも？ということで、
常温で発酵させてみます。