高橋雅子さんの
『少しのイーストでゆっくり発酵パン』
少量のイーストを使い
冷蔵庫で長時間低温発酵させる
パンが基本となっている
レシピです。
様々なプロの技も
紹介されています。
少しのイーストでゆっくり発酵パン
少しのイーストでゆっくり発酵パン?こんな方法があったんだ。おいしさ再発見!
パンを作ってみたいと思い、
イーストを使うパンの教室に
通われた高橋さん。
その後、天然酵母のパンを
作るようになり、
イーストの存在が
薄くなっていたそうです。
ところが、ご自分の
天然酵母パンの教室の
生徒さんが持ってきた
イーストのパンを食べて
イーストのおいしさを再発見。
そこから高橋さんの
イーストパンの研究が
始まりました。
イーストを使う量を
少なくすることで
発酵に時間がかかり、
長時間発酵になって
イーストのケミカルな
臭いがなくなりつつ、
天然酵母とは
また違った味わいのパンが
生み出されました。
プロの技も紹介
高橋さんは、
ル・コルドン・ブルーでも
製パンを学ばれています。
ル・コルドン・ブルーの
日本での基礎クラスは、
フランスパンに関する
基礎的な技能・知識を
しっかりと固めるという
内容になっていて、
粉や捏ね方、成形、
発酵テクニックなど、
専門的に学べそうな
スクールです。
受講料が、なんと、
今調べた時点で
81万5千円という価格で、
パンの本を1冊買うのにも
逡巡している私などには
とうてい通えませんが(^^;
高橋さんの
『少しのイーストでゆっくり発酵パン』
には、
ハード系パンの
プロの技である、
- パートフェルメンテ（発酵生地）法
- オートリーズ法
- 中種法
- 水種法
が紹介されていて、
ル・コルドン・ブルーの
製パン方法の一端を
伺えさせていただけそうな
内容になっています。
基本のレシピの手順
材料を5分くらい
手で捏ねます。
フードプロセッサーで
捏ねる方法も
紹介されています。
捏ねた生地を
一晩冷蔵庫に入れて
長時間低温発酵させる
オーバーナイト法を使います。
オーバーナイトせず、
発酵させる方法も
紹介されています。
生地を2次発酵させて、
オーブンで焼きます。
途中でパンチやガス抜きを
何度もするというような
ステップがなく、
冷蔵庫から取り出す時間で
パンを焼くタイミングを
調節できて、
取り入れやすいレシピに
なっています。
私の元種は水種法風？
私がオリジナルで
勝手にやっている
継ぎ足しの天然酵母の元種は
なんとなくですが、
『少しのイーストでゆっくり発酵パン』
で紹介されている
水種法に近いようです。
私はずっと
かけついでいるので、
別物ではありますが。
高橋さんは、
カンパーニュには
中種法を使い、
バゲットに水種法を
使っています。
中種法と水種法の
違いや使い分け方が
私ではよくわかりません(^^;
中種の方が水分が
少なくて、
糖分も入っており、
高橋さんは、
カンパーニュには
中種法を使うとしています。
水種風のパン酵母を使って
なんちゃってカンパーニュを
焼いている私、
何かを根本的に
間違っているのかもorz
その当たりの理屈はやはり、
かのル・コルドン・ブルーに
通うと明確になるのかもですｗ
パンは奥が深そうで、
読むにつれ、
もっと美味しいパンが
焼けるようになりたいと
思わずにはいられない
『少しのイーストでゆっくり発酵パン』
でした＾＾