クルミのカンパーニュを焼きました。
クープ内に裂け目が発生する現象について、
手抜きの捏ねによるグルテン不足かも！？
という仮説を検証中で、
ボウルの中でちまちま捏ねていたのを、
台の上で捏ねるようになり、ちょっとずつですが、
生地を伸ばしたり捏ねたりできるようになりつつあります。
さらに今回は、水分量を増やす実験もしてみて、
その結果、焼き上がりに劇的な変化が！
クルミのカンパーニュのレシピ
＜材料＞
国産小麦粉（春よ恋） 300g
継ぎ足しの天然酵母元種 150g
卵＋ぬるま湯 150g+20g
塩 5g
きび砂糖 10g
バター 10g
クルミ 50g
クルミのカンパーニュの作り方
バターとクルミ以外の材料を混ぜる
オートリーズ 15分
パン生地を捏ねる 5分
バターを潰しながら混ぜ、クルミを混ぜる 5分
1次発酵（暖房のきいた室内）5時間
途中でパンチ1回
ベンチタイム15分
3つ折りで縦横に2回丸めて成形
2次発酵（暖房のきいた室内）1時間
霧吹きでパン生地全体を湿らす
カミソリで切ったクープに太白ごま油
予熱済みの900wの電気オーブンで200度7分160度23分焼成
【関連情報】
国産小麦粉と天然酵母の手作りパン、まとめ（随時更新）
私史上最高のもっちりもちもち弾力のクラムに
オレンジミンスを使って焼くと、具材に含まれている
水分量や油分や糖分の影響によるものなのか、
パンに裂け目が生じないので、それをヒントに
それぞれについて検証してみることにしました。
水が多いと、生地がベタベタになり
さわっていて楽しくないので、
ぎりぎりまとまる最低限の
水分量で作っていましたが、
今回は水分量を20g増量してみることにし、
材料を混ぜると、もちろんのことベッタベタ～～ｗ
手から切り離すだけでも一苦労の状態でしたが、
オートリーズすると少し落ち着き、
なんとか台の上で捏ねました。
思えば、Youtubeにたくさんアップされている
パン生地を捏ねている動画をみてみると、
捏ね始めはけっこうベタベタしていて、
ドレッジで台や手からパン生地をこそげとりながら
捏ねているものもあったりします。
今回の水分過多の生地は、そんな状態でした。
なんとか捏ねていくと、滑らかになってきて、
ある瞬間を境に、またベタベタに。
捏ねすぎてしまった！？
慌ててそこで捏ねるのをやめて、
あとはいつも通りに焼きました。
パンチや成形の際にも、いつもよりも生地が
かなり柔らかい状態が続いていました。
焼きあがりは、いつもより嵩が低く扁平で、
なんと、裂け目（釜伸び？）が出ませんでした。
裂ける原因は水分不足だったのでしょうか。
油分と糖分もそれぞれ増やしてみて、
クープ内が裂ける現象を
検証してみようと思っていましたが、
どちらもあまり増やしたくないもの。
水分で解決となると朗報です＾＾
そして、スライスしてみると、
いつも以上の数と大きさの気泡が発生。
それと、なにより変化があったのが食感で、
私史上最高のもっちりもちもちの弾力になりました。
水分を増やすとベタベタするのは嫌ですけど(^^;
これはもう、水分増と捏ねを極めないと！と
思わずにはいられない変化でした。