クルミのカンパーニュを焼きました。
甘みやうまみがあって美味しい
長時間低温発酵で焼いたパン。
でも、大きく膨らまず、みっしりしていて、
ふんわり感がないのです。
なんとか大きく膨らませて
ふんわりさせたいとあがいているのですが、
ようやく割りと大きめなサイズに焼けました♪＾＾
クルミのカンパーニュのレシピ
＜材料＞
国産小麦粉（春よ恋） 240g
継ぎ足しの天然酵母元種 250g
卵＋ぬるま湯 155g
塩 5g
きび砂糖 10g
バター 10g
クルミ 40g
＜作り方＞
材料を全て混ぜて捏ねる 3分
冷蔵庫で長時間低温発酵（オーバーナイト） 15時間
縦横に3つに折りながら成形
2次発酵（常温） 1時間半
霧吹きでパン生地全体を湿らす
カミソリで切ったクープに太白ごま油
予熱済みの900wの電気オーブンで200度10分160度20分焼成
【関連情報】
国産小麦粉と天然酵母の手作りパン、まとめ（随時更新）
長時間低温発酵でようやく膨らむ。。
常温発酵で、1次発酵で生地が大きく膨らむと
焼き上がりも大きく膨らむことと、
継ぎ足しの天然酵母元種が、
水分が多かったときに活発だったことから、
長時間低温発酵で
冷蔵庫で1次発酵をとるときに
水分を多くして酵母を活発にし、
冷蔵庫内で生地が膨らんだら
焼き上がりも大きくなるかも！？という
仮説を立ててみました。
高加水というほどではないのですが、
水分多めの生地をビニール袋に入れて冷蔵庫へ。
前回、水分多めにして冷蔵庫に
6時間入れたところ、
多少膨らんで柔らかくなっていて、
今回はさらに時間を延ばして15時間冷蔵庫に。
けっこう膨らんでます。
ガス抜きしつつ成形した時は
しっかりしていたのですが、
2次発酵を1時間半とったら
パン生地がゆるゆるになって、
クープが切れないほどになり、
なんとか切ったクープはヨレヨレにｗ
次回は2次発酵の時間を縮めてみます。
長時間低温発酵にしてから
何度か白っぽく焼けて、過発酵かと思いきや、
焼き時間が不足していたことが発覚し、
今日は焼き時間を調整しました。
ようやくまぁまぁのサイズ、
常温発酵で焼いていたときの
普通サイズくらいになりました＾＾
クープ内に裂け目がでました。
クープ内の裂け目は、しっかり捏ねることや
水分量を増やすことで解消できているので、
今後、調整していきます。
見た目がヨレヨレなのも調整したいところで、
2次発酵の時間短縮で変化がでるかどうか。。
常温発酵で膨らんでいた頃の
厚みとサイズのある7枚切りにできました。
これまでより膨らんだ影響なのか、
食感にみっしり感はなくなりましたが、
常温発酵のときのようなふんわり感はなく、
しっとりして、ややもっちり、という感じです。
長時間低温発酵させたパンのクラムは
こういうものなのでしょうか。。
長時間低温発酵ならではの甘みとうまみの
味わいがありながら、大きく焼けて、
久々にいい気分になれた焼き上がりです＾＾
次回からは、クープ内の裂け目や
見た目のヨレヨレ感の解消を目指しつつ、
高橋雅子さんの
『少しのイーストでつくるパン〈1〉ゆっくり発酵 カンパーニュ
』
によると、基本のカンパーニュに慣れたら、
高加水にすると、もっと美味しい
本格的なカンパーニュがつくれるそうなので、
こちらのレシピを取り入れて、
高加水にもトライしていってみます。