クルミのカンパーニュを焼きました。
よく捏ねるようになってから、
なんとなく膨らみが不安定＆イマイチで、
その検証で、捏ねる回数を減らしてみることと、
薄力粉の湯だねを知ったので、
これをやってようと思っていました。
前回は、急遽オレンジのカンパーニュを
焼くことになってしまい、
菓子パンっぽくて検証しづらく、
結果は保留とし、今回、仕切り直して検証です。
クルミのカンパーニュのレシピ
＜材料＞
薄力粉の湯だね
国産小麦粉（春よ恋） 300g
継ぎ足しの天然酵母元種 150g
卵＋ぬるま湯 160g
塩 5g
きび砂糖 10g
バター 10g
クルミ 40g
＜作り方＞
バター以外の材料を混ぜる
オートリーズ 15分
バターを加えてパン生地を捏ねる 80回
1次発酵 6時間
途中でパンチ1回
ベンチタイム15分
3つ折りで縦横に2回丸めて成形
2次発酵 1時間
霧吹きでパン生地全体を湿らす
カミソリで切ったクープに太白ごま油
予熱済みの900wの電気オーブンで200度7分160度23分焼成
【関連情報】
国産小麦粉と天然酵母の手作りパン、まとめ（随時更新）
薄力粉の湯だね
冷蔵庫を使って長時間低温発酵をすると、
うまみや甘みのある味わい深いパンになります。
ただ、食感がしっとりになり、
このパンを冷凍保存してトーストすると、
どっしりしてしまってイマイチに＞＜
そこで、常温発酵のふんわり感がありながら、
長時間低温発酵の味わいがあるパンを
目指しているところです。
見つけたのがこちらの本。
藤田あさみさんという方は、
竹野豊子さんに師事している方だそうで、
薄力粉で湯だねを作ることで、
捏ねている間に発酵がすすむので、
なんと1次発酵がいらず、捏ねる時間も3分ほどで、
捏ね終わったらいきなり分割してベンチタイム、
というレシピなのです。
薄力粉の湯だねも、
詳細は、著作権があるので控えますが、
粉と熱湯を混ぜるだけの簡単ステップで、
作れてしまいます。
今回作った薄力粉の湯だね。
これがうまくいけば、
私の目指すパンに近づけるかもしれないのです＾＾
前回、参考ということで焼いてみた
オレンジカンパーニュは、
食感は、クラム、クラストともにふんわりしていて、
味の方は、オレンジミンスが邪魔をして
比較しづらかったので保留。
冷凍保存してトーストしてみたところ、
クラムとクラストのふんわり感はそのまま。
ただ、このふんわり感は、
食パンなどの食感に似ていて、
薄力粉を使わないときのピキり感は
消えうせていました。
今回焼いてみたところ、
味の方は残念ながら効果は感じられず、
クラストのふんわり感も、
両親は、やわらかくふんわりしたパンを
ご所望ではありますが、それはクラムに対してで、
クラストも食パン風にふんわりした今回は、
不評ではないながらも、いつものやつのがいいかな！？
ということでした。
ということで、薄力粉の湯だねは、
マイレシピには加えず、ということになりました。
捏ねる回数を増やしてから、
焼き上がりサイズが不安定＆やや小さめ、
という方の検証ですが、
80回捏ねた今回は、大きく焼けました。
捏ねが多いと、膨らみが不安定に
なるのかもしれません？
今回は、薄力粉の湯だねが入っていて
薄力粉効果がでているので、
これまた参考値となりますが、
80回捏ねのクラムは、
よく捏ねて腰がでたときと、
30～70回捏ねたときのふんわりクラムが
ちょうどミックスされた感じ。
次回は、薄力粉を抜いて、
80回でいいかどうか、再検証です。