クルミのカンパーニュ(捏ねの検証2回目、100回捏ねてみました)

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クルミのカンパーニュ

クルミのカンパーニュを焼きました。

台の上で、手のひらの付け根をつかって
パン生地をむぎゅ~~っと伸ばしながら
捏ねることによる効果を検証しています。

sp


前々回、150回捏ねてみたところ、
焼きあがったパンに、これまでにない腰がでました。

⇒ クルミのカンパーニュ(150回捏ねてみて捏ねを検証)

今日は100回捏ねてみました^^

クルミのカンパーニュのレシピ

<材料>
国産小麦粉(春よ恋) 300g
継ぎ足しの天然酵母元種 150g
卵+ぬるま湯 160g
塩 5g
きび砂糖 10g
バター 10g
クルミ 40g

    

<作り方>
材料を全て混ぜる
オートリーズ 15分
パン生地を捏ねる 100回
1次発酵 6時間
途中でパンチ1回
ベンチタイム15分
3つ折りで縦横に2回丸めて成形
2次発酵 1時間
霧吹きでパン生地全体を湿らす
カミソリで切ったクープに太白ごま油
予熱済みの900wの電気オーブンで200度7分160度23分焼成

【関連情報】
国産小麦粉と天然酵母の手作りパン、まとめ(随時更新)
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100回捏ねてみました

1次発酵でよく膨らんだこともあり、
焼き上がりは大きめになりました。

クルミのカンパーニュ

スライスは余裕を持って7枚切りに。
妙に嵩が低くて扁平になりました(謎

クルミのカンパーニュ(スライス)


100回捏ねた、今日のクラム。

クルミのカンパーニュ(クラム)


比較で、前々回の150回捏ねた時のクラム。

クルミのカンパーニュ(クラム)

気泡が細かく見えますね。
150回の時は、スライスしたパンが
それほどしならないくらい腰がありました。


そして、100回捏ねの結果ですが、
ふんわりしながら、いい感じで腰があって
もっちりまではいかないのですが、
噛みしめる感じの食感でした。

そしてなぜか、味わいがありました。

長時間低温発酵をさせると、
甘みやうまみがでて味わい深くなるのですが、
今日の常温発酵のパンは、
長時間低温発酵のときの味わいとは違い、
ささやかな味わいといいますか。。

そして肝心な、冷凍保存してトーストすると
どうかわるか、なんですけど、
食感はさっくりとして、美味しかったです。

・・今まで焼いたパンで一番よく焼けたかも^^


食通で有名な北大路魯山人は、
納豆の美味しい食べ方として、
305回混ぜたところで醤油を入れ、
424回かきまぜると完成、と言ってるそうなんですw

そこまで微妙な回数の追求はできませんが、
150回と100回の捏ねの間を取って、
次回は125回、パン生地を捏ねてみますw

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