クルミのカンパーニュ(バターを混ぜ込むタイミング)

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クルミのカンパーニュ

クルミのカンパーニュを焼きました。

バターを混ぜ込むのを、
捏ねる回数がラスト50回あたりで入れると
バターが混ざり切ったぐらいで捏ね作業が終わり、
その状態で焼くと、バターの香ばしさやコクが
焼いたパンに残っていい効果を出していたのですが、
ここのところバターの気配が感じられなくて、
今回は、混ぜ込むタイミングをずらしてみました。

sp

クルミのカンパーニュのレシピ

<材料>
国産小麦粉(春よ恋) 300g
継ぎ足しの天然酵母元種 150g
卵+ぬるま湯 160g
塩 5g
きび砂糖 10g
バター 10g
くるみ 40g

    

クルミのカンパーニュの作り方

バター以外の材料を混ぜる
オートリーズ 15分
パン生地を捏ねる 80回
(残り45回でバターを入れる)
1次発酵 常温で3時間
ポリ袋に入れて冷蔵庫で長時間低温発酵 18時間
(オーバーナイト)
冷蔵庫とポリ袋から出しながらパンチ
常温で1時間
ベンチタイム15分
3つ折りで縦横に2回丸めて成形
2次発酵 2時間
霧吹きでパン生地全体を湿らす
カミソリで切ったクープに太白ごま油
予熱済みの900wの電気オーブンで200度7分160度23分焼成

【関連情報】
国産小麦粉と天然酵母の手作りパン、まとめ(随時更新)
sp

バターを混ぜ込むタイミング

タイミングをずらすといっても
たったの5回しかずらさなかったんですけど、
やはり気配は感じられませんでした。

焼き上がりの方は、大きめサイズに
焼きあがってしっかり7枚切りになり、

クルミのカンパーニュ(スライス)

クラムもふんわり味わい深く焼けました。

クルミのカンパーニュ(クラム)

冷蔵庫から出した冷たいパン生地を
電気ポットの上に乗せて温めて常温に戻しながら
1次発酵の続きをさせているのですが、
1時間半乗せていたら、生地がゆるんで、
過発酵ではないながらもやや過発酵の様相になり、
今回から、1時間に短縮しました。

今回は、室温が低かったので、
2次発酵がなかなかすすまず、
2時間かかりました。

この辺りの時間のかけかたは、
パン生地と相談しながら
気温や発酵の進みに合わせて
臨機応変にやらないといけませんね。


バターの効果の方は、
パン生地を捏ねる事に慣れてきたので、
前よりも早く捏ね上げられるように
なってきているのかも!?

次回はもっと思い切って
混ぜ込むタイミングをずらしてみます。

あと考えられるのは、3時間常温発酵の後
ポリ袋に入れて圧力をかけながらの
長時間低温発酵という過程を通過すると、
バターが生地に取り込まれてしまうのかもしれません。

その辺も、混ぜ込むタイミングをずらす検証で
わかるかと思います。

sp
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