ゆっくり発酵 カンパーニュ (少しのイーストでつくるパン 1)／高橋雅子
カンパーニュの水分量や長時間低温発酵の
検証をしているところなのですが、
こちらの本の内容が、私が知りたいことにぴったりで
びっくりなんです！
ゆっくり発酵カンパーニュのレビュー・口コミ
この本では、インスタントドライイーストと
輸入小麦粉を使って作るカンパーニュのレシピが
紹介されています。
まずは全ての基本となるカンパーニュの作り方が
紹介されていて、捏ね方や生地の状態が
写真つきで丁寧に説明されています。
一次発酵は、冷蔵庫に入れて長時間低温発酵で
オーバーナイトさせるか、
温度管理をして2時間で発酵させるか選べます。
パンを焼くのに、インスタントドライイーストを
使ったことがないのですが、
これまでに読んだパンの本では確か、
インスタントドライイーストの発酵時間は
長時間低温発酵でなければ、1時間以下とかだったような！？
使うイーストの量が少ないので、その分じっくり
発酵に時間がかけられるようですね。
焼成には、銅版（魔法の銅板）が紹介されていて、
銅板を使わない場合は、天板をひっくり返して使います。
わが家の安価な小型非力電気オーブンには、
天板がついてないのですが(^^;
こちらの銅板なら入るので、
購入を検討してもいいかもしれません。
『パンをサクッと焼く魔法の銅板』ショップ限定270サイズ丸天板用
続いて、加水量を、ちょっとベタベタな生地の中級、
そうとうベタベタな生地の上級の2段階で
増やして焼く方法が紹介されていて、
それぞれのクラムの状態がわかる画像や、
詳しい作業手順がすごく参考になりました。
そして、基本のカンパーニュをマスターしたら、
様々なフィリングを入れて焼けるレシピや、
バゲットやシャンピニオン、リュスティックなど
色々な形に焼いてみたり、
具材をはさみこんでサンドウィッチにしたり、
ベースの生地にかぼちゃや紅茶などを入れて
アレンジしたりなど、カンパーニュを
何十通りにも楽しめるようになっています。
私がやった加水の検証は、一番加水した時点で、
この本の中級と上級の間くらいのようで、
私が最終的に落ち着いたちょっぴり加水した状態は、
中級より少ないくらいのようでした。
詳しい説明や画像で、加水生地の状態や扱い方がわかり、
また、私の加水検証よりも更なる加水への可能性もあるようで、
なんだか楽しくなって来ました＾＾
高加水については、
ホームベーカリーでつくるシニフィアン シニフィエの高加水パン&ドイツパン／志賀 勝栄
などの本で目にしたことはあったのですが、
残念ながらどちらも私の生活のタイムテーブルや
道具的に導入できない手法でした。
高橋さんのゆっくり発酵 カンパーニュ の方法なら、
私は国産の小麦粉や継ぎ足して使っている天然酵母の元種を
使っているので、材料は自己流になりますが、
パン生地の作り方や発酵のさせ方は
色々取り入れられます。
高加水やオーバーナイトなど、目指すパンに向かって
いろいろ試せることが見つかりました＾＾