クルミのカンパーニュを焼きました。
クープ内にバリっと裂け目ができたり
裂けなかったりしています。
今回は小ぶりに裂けました。
焼きあがりの食感や味は、
裂けていても裂けていなくても
あまり変わりはないです。
パン屋さんで売っている丸型のパンに、
クープが開いているものはありますけど、
バリっと裂けているパンが見受けられないので
ひょとして裂けるのはダメなのかもと思い、
なぜ裂けるのか実験してみています。
クルミのカンパーニュのレシピ
＜材料＞
国産小麦粉（春よ恋） 300g
継ぎ足しの天然酵母元種 150g
卵＋ぬるま湯 150g
塩 5g
きび砂糖 10g
バター 10g
クルミ 50g
クルミのカンパーニュの作り方
バターとクルミ以外の材料を混ぜる
オートリーズ 15分
パン生地を捏ねる 5分
バターを潰しながら混ぜ、クルミを混ぜる 5分
1次発酵（暖房のきいた室内）5時間
途中でパンチ1回
ベンチタイム15分
3つ折りで縦横に2回丸めて成形
2次発酵（暖房のきいた室内）1時間
霧吹きでパン生地全体を湿らす
カミソリで切ったクープに太白ごま油
予熱済みの900wの電気オーブンで200度7分160度23分焼成
【関連情報】
国産小麦粉と天然酵母の手作りパン、まとめ（随時更新）
パンの裂け目の考察
うちで焼いているパン作りのパターンの検証とは別に、
ネットでパンが裂けることについて調べてみたら、
大きく釜伸びすることを裂けると呼び、
裂けるように焼けることを
目指している情報もあったりして、
パンが裂けるのはダメなのか、
裂けた方がいいのかわからなくなりつつありますｗ
でもまぁ、色々試してみるのが楽しいので＾＾
今回導入してみた変化は２つ。
1つは、オーブン内の蒸気などの水分が
パンの表面に付着して、
小麦粉のでん粉質が糊化して固まり、
固まった部分は伸びず、
糊化していない部分が伸びてクープになるそうで、
クープ内の水分の付着を防いでクープを伸ばすため、
クープを切ってから油を塗っているのですが、
その油の量を増やしてみました。
塗れる油の量には限度があるので、
クープをいつもより深く切って、
塗りつけられる量を増やしてもみたり。
油でテラテラ～～
もう1つは、成形です。
いつもは、四角っぽく伸ばした生地を、
中心に向かって左右の端を1/3折り、
続いて上下1/3に折っています。
すると、嵩高になってクープもよく伸びるのです。
それで割れているのかもしれないと思い、
成形せずに焼いてみました。
過去の成形した嵩高の例、丸く立ち上がって、
パンの下部の床への接点が少ないです。
成形しなかった今回は、
十字のクープに沿って四角っぽくなりながら
ユル～っと横に伸びてます。
そして裂け目の結果は・・小さな裂け目となりました。
これで裂け目ができなければ、
クープに塗る油の量や成形の仕方で
コントロールが効くことに
なるかと思うのですが、効果が微妙となると、
捏ね方を変えたり、発酵時間を延ばす事で
グルテンの強化が必要なのかもしれません。
生活のタイムスケジュール的に発酵時間は延ばせないので、
捏ね方に工夫することになりますが、
手抜き好きな私、ちょっとそれは気が重かったり(^^;
何かしら、違う捏ね方を導入することを
次回の一応の課題としてみますｗ