レーズンカンパーニュ(バターのタイミングとクープの油の検証)


レーズンカンパーニュ

レーズンカンパーニュを焼きました。

バターを混ぜ込むタイミングを遅くすると、
バターによる香ばしさや美味しさが
焼き上がりに残るのですが、
冷蔵庫で長時間低温発酵するようにしてから
その効果がでないので、
バターを混ぜ込むタイミングをずらす検証と、
クープに油を塗ることでクープ内が糊化せず、
それでクープが伸びているのかの
検証の回となりました。

sp

レーズンカンパーニュのレシピ

<材料>
国産小麦粉(春よ恋) 300g
継ぎ足しの天然酵母元種 150g
卵+ぬるま湯 160g
塩 5g
きび砂糖 10g
バター 10g
干しブドウ 50g

    

レーズンカンパーニュの作り方

バター以外の材料を混ぜる
オートリーズ 15分
パン生地を捏ねる 80回
(残り35回でバターを入れる)
1次発酵 常温で3時間
ポリ袋に入れて冷蔵庫で長時間低温発酵 18時間
(オーバーナイト)
冷蔵庫とポリ袋から出しながらパンチ
電気ポットの上で温めながら発酵 1時間
ベンチタイム15分
3つ折りで縦横に2回丸めて成形
2次発酵 2時間弱
霧吹きでパン生地全体を湿らす
予熱済みの900wの電気オーブンで200度7分160度23分焼成

【関連情報】
国産小麦粉と天然酵母の手作りパン、まとめ(随時更新)
sp

ポリ袋に入れて長時間低温発酵

バターが混ざりきらないように、
今回は捏ねのラスト35回でバターをいれました。

捏ねあがったときには
まだ生地にバター感が残っていて、
もう少し捏ねたい状態でしたが、
長時間低温発酵を終えた生地には、
バター感は残っていませんでした。

ポリ袋に余裕をもたせずにパン生地を入れて、
冷蔵庫で長時間低温発酵させると、
圧力がかかって捏ねる効果があるとのことなんですが、

ポリ袋で長時間低温発酵

その捏ね効果によるものなのか、
バターは生地に取り込まれてしまうようです。

バター感を楽しめるのは、
常温発酵のときだけのようです。

⇒ 常温発酵のマイレシピ


また今回は、2次発酵の最後のところで
用事ができてしまい、
いつもはクープに油を塗っているのですが、

⇒ カミソリで切ったクープに太白ごま油

塗ることができませんでした。

結果はこんな感じ。

レーズンカンパーニュ

そこそこクープが開いてはいますが、
焼き上がりサイズはやや小ぶりです。

油を塗った過去の事例はこんな感じ。

レーズンカンパーニュ

パン生地の発酵の良し悪しの違いもありますが、
油を塗った方が、パンに勢いがあるように見えます。


クープに油を塗らなかったパンをスライスした
クラムの様子はこんな感じで、

レーズンカンパーニュ(スライス)

レーズンカンパーニュ(クラム)

やや小ぶりではありましたが、焼きあがりは問題なく、
いつも通り、7枚切りになり、美味しく焼けました^^

が。

こちらはクープに油を塗って、よく伸びたクラム。

レーズンカンパーニュ(スライス)

この日は、ポリ袋で圧をかけながら
冷蔵庫で長時間低温発酵させたカンパーニュが
美味しく焼けた日で、試食するのに忙しくて
クラムのアップの写真を撮り忘れてしまって、
全体像しかないんですけどw
クープが伸びている時には、
クープに向かって上に伸びる気泡が出て、
クラムの様相が三角形の富士山型になっています。


とうことで、予期せず、
油を塗ってクープ内の糊化を防ぐ事は
クープの伸びに繋がっているようだ、という
検証となりました。

sp
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